お刺身餃子（2個421円、税込み）写真手前から時計回りに、「河内餃子」（ピクルスをのせた状態）、「お刺身餃子」、「カレー出汁の海老水餃子」。ドリンクは、フローズンフルーツを使用した「フルーツサワー」

明るくカジュアルな雰囲気の店内

　この数年継続中のギョウザブーム。大阪でも新店舗が続々とオープンし、まだまだ人気は加速中である。その中でも、まさに“驚き”の創作ギョウザを提案するのが、昨年6月にオープンした「餃子酒場　餃、（ぎょうてん）」。ギョウザの中身とともに食べ方にもこだわるメニューで、リピーター獲得に成功している。

　●タレの代わりにピクルス　利用しやすく女性人気上昇中

　大阪・天満は、グルメタウンとして飲食店がひしめく激戦区。ギョウザを出す店も多く、新店舗には特徴が求められる。同店では、ギョウザメニューを10種類以上用意し、多彩な創作ギョウザも提案。いろいろな味とともにお酒を楽しむ、気軽なギョウザバルとして成長中である。

　同店の名物メニューは、ギョウザを焼かない「お刺身餃子」。ギョウザのタネは、ネギトロとイクラ、たくあん。ギョウザの皮を、10秒ほど湯通しして氷水で締め、具材を巾着形に包んで形を作る。具材それぞれの異なる食感と皮のモチモチ感を楽しめる、ユニークな発想である。

　「“酒場”なので、メニューはお酒と合うものを考案しています。ギョウザには、いろいろなスタイルが登場していますが、“どこにもないもの”というのがポリシーです」と、オーナーとしてプロデュースする宮上誠吾さん。宮上さんは、大阪のカレー鍋発祥店である「宮がみ屋本店」の創業者。ギョウザにも斬新なアイデアが生かされている。

　その他、地産地消と食べ応えにこだわり開発したのが、「河内餃子」（4個518円・税込み）。具材には、大阪産黒毛和牛「なにわ黒牛」のミンチや泉州産キャベツなどを採用し、通常の倍ほどのビッグサイズで製造。肉の甘味とコク、野菜のうま味がガツンとくる、満足感ある人気商品となっている。

　さらに、提供方法も同店ならではの流儀があり、お刺身餃子以外は、基本的にタレを出さないスタイル。それぞれのギョウザに施した味付けを生かすため、その味に合うものを提案している。例えば、河内餃子には特製のピクルスが添えられており、酸味と甘味がギョウザを絶妙に引き立てる。「ギョウザには、酢醤油とラー油」という既成概念が覆される、新鮮なおいしさだ。

　メニューでは、系列店の宮がみ屋の味も導入。「カレー出汁の海老水餃子」（4個734円・同）は、同店のカレースープをそのまま使用し、プリプリ感たっぷりの海老ギョウザをスパイシーに味わえる。残ったスープに、チーズとご飯をプラス（302円・同）してリゾットもOKという、“お楽しみ”も好評である。

　以前は男性客が多かったが、今では女性客オンリーという日があるほど女性ファンが増加。店舗は若い女性スタッフのみで運営しており、入店しやすい雰囲気も魅力だ。スタッフは、季節のギョウザメニューなども考案しており、女性目線でも味の幅を広げている。

　●店舗情報

　「餃子酒場　餃、（ぎょうてん）」　所在地=大阪市北区天神橋4-12-1 天満駅前ビル2階/開業=2017年6月/席数=20席/営業時間=17時～23時。日曜休/平均客単価=2000円/1日平均集客数=15～40人/客層=会社員、男女比5：5

　●愛用資材・食材

　「創味そばつゆ」

　創味食品（京都市伏見区）

　だしの風味でひと味違うタレに

　「お刺身餃子」のつけダレに活用するのが、業務用製品の「創味そばつゆ」。調理では、同商品に濃口醤油をプラスして調味し、だし醤油にして提供する。魅力は、上質のだしが作り出す、うま味とまろやかな風味。一般的な刺し身醤油とはひと味違う味わいが楽しめる、魚介の創作ギョウザにマッチしたタレになる。

　規格=1.8L