サクサク食感を生み出す「ショートニング」と「ショートニング性」とは

ショートニング

ラードの代替品としてアメリカで開発、発展してきたものである。精製した動・植物性油脂や硬化油を原料とし、乳化剤、窒素、炭酸ガスなどを配合して造られており、全水添型、ブレンド型、乳化型ショートニングの三種類がある。形状にも固形のほか、液状や粉末状のものがあり、用途によって使い分けられている。

ショートニング性

練り合わせる生地に油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄いフィルム状になって拡がり、でんぷんや糖類などの結着を妨げ、製品にサクサクした脆い食感（ショートネス）を与える。この性質をショートニング性といい、ビスケット、クッキーなど、焼菓子類には欠くことのできない性質である。また、パイ生地において練り込み方式のものはもちろん、折り込み方式により、小麦粉の層と脂肪の層とを交互に積み重ねた状態とし、薄紙を積み重ねたようなフ レーク状に焼成する使い方も、ショートニング性の利用方法の一つである。

（日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ　菓子入門』早川幸男）