「液体塩こうじ」使用　高橋シェフ考案メニュー『鰤の揚げ出し 塩こうじこなべ』カツオだしのベースに野菜と香ばしく揚げたブリのうま味を加えた小鍋料理

ハナマルキ「液体塩こうじ」　規格＝300ml

　東京・渋谷、代々木上原駅からほど近い閑静な住宅街に佇む「初代　割烹　高橋」は、「ミシュランガイド東京」で7年連続ビブグルマンを獲得する和割烹。店で毎日ひくだしをベースに旬の食材を使った料理は絶品で、食通たちをうならせている。そんな名店の味を下支えするのがハナマルキの「液体塩こうじ」。食材選びに妥協を許さないオーナーシェフの高橋豊和さんがほれ込む万能発酵調味料だ。期間限定で「鰤の揚げ出し　塩こうじこなべ」をメニュー化した高橋氏に、液体塩こうじの魅力と調味料としてのポテンシャルについて話を聞いた。

　●食通うならす酵素のチカラ

　–店のこだわりは。

　高橋　シンプルで本格的な日本料理を気軽に楽しめる割烹スタイルのお店。住宅街にあり、家族連れのお客さまも多い。四季折々の食材の味を引き出すため、だしにはこだわりがある。料理の味はもちろん見た目の美しさや香りも楽しんでほしい。

　–新メニュー開発の経緯は。

　高橋　ぐるなびが発表した今年の鍋トレンドが“こなべ（小鍋・個鍋）”ということで同社から声がかかり、期間限定で液体塩こうじを使ったメニューを提供することになった。脂がのったブリと旬の野菜にだしのうま味が合わさった、心も体も温まる小鍋料理だ。

　–作り方は。

　高橋　下処理したブリを液体塩こうじに漬け込み、小麦粉をまぶした後、油で揚げる。だしはカツオと昆布を使用。薄口醤油とみりんで味を調える。そこに白ネギ、椎茸、粗削りの大根おろしを加え、くずでとろみを付ける。火にかけた小鍋にだしを注ぎ、そこにブリの揚げ出しを入れて提供する。

　–液体塩こうじの効果は。

　高橋　使うと使わないとでは決定的な差が出る。酵素の力が働き、短時間漬け込むだけで十分軟らかくなる。ブリの場合、軽く和える感じでよい。魚特有の臭みも抑えられる。塩だけでは引き出せないうま味が出る。特にだしと合わせたときに、うま味が増幅するイメージだ。

　–使ってみた感想は。

　高橋　液状なので使いやすい。下ごしらえや味付けなど幅広い用途がある。色もきれいだ。店でも塩麹を手作りしているが、麹の粒が残り、食材が焦げやすいのが難点だった。同品はこのデメリットを解消した。本当に素晴らしい商品だと思う。

　–高いポテンシャルがある。

　高橋　これ一本で食材が軟らかくなり、肉や魚、野菜のうま味を引き出せる。食材を漬け込むだけでよく、手間もかからない。短時間で効果が出るのは料理人にとってありがたい。基礎調味料といわれる砂糖、塩、酢、醤油、味噌のラインアップに、個人的には液体塩こうじを加えたい。

　–店で使う予定は。

　高橋　もちろん使う。ほかの魚介類や豚肉、鶏肉などでも試してみたい。味づくりの選択肢が増えてうれしい。ほかの料理人も興味があるはず。多くの料理人が液体塩こうじを使うようになれば、消費者がその料理を口にする機会も増える。家庭にも徐々に浸透していくだろう。

　–家庭でおすすめの使い方は。

　高橋　安価な肉でも液体塩こうじに漬け込めば軟らかくなり、うま味が増す。短時間で味がなじむので簡単だ。漬け込んだ肉は小分けにして冷凍保存すればよい。あとは使いたい時に解凍するだけ。下味がしっかり付くので、そのまま炒め物やパスタに使える。時短料理に最適だ。

　●商品概要

　ハナマルキ「液体塩こうじ」

　うま味を引き出す万能調味料

　米麹と塩を熟成させ、ていねいに搾った液体タイプの塩麹。酵素の働きで食材のうま味を引き出す特徴がある。粒のない液体タイプで計量しやすく、さまざまな料理に使える。

　規格=300ml

　●「初代　割烹　高橋」高橋豊和オーナーシェフ

　店舗所在地＝東京都渋谷区上原2-48-11ハニハラビルB1階