日清製粉国際穀物科学シンポジウム
日清製粉国際穀物科学シンポジウム：日本パン技術研究所・井上好文博士
日本パン技術研究所 井上好文博士
「製パンにおける穀物科学 -気泡とグルテン凝集物の目で捉える-」
●変化と原因、容易に把握へ
パンには多種多様なタイプがあり、タイプごとにおいしさが大きく異なる。また、同一タイプのパンでも製パン方法によっておいしさ、特に食感が顕著に異なる。製パン方法の内容を科学的に把握して、パンの食感を任意にコントロールすることが製パン技術の基盤になる。科学的な把握を推進するためには、気泡の目で製パンをとらえることが重要である。パンの食感
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