日清製粉国際穀物科学シンポジウム
日清製粉国際穀物科学シンポジウム：京都大学生存圏研究所・松村康生博士
京都大学生存圏研究所 松村康生博士
「製菓品とパスタ・麺における品質変化 -構造観察と分子論的考察-」
●品質評価・改善に貢献期待
小麦粉は多様な形態の食品の製造に用いられる極めて汎用（はんよう）性の高い食材である。一般的に製パンには強力粉、うどんなどの麺類には中力粉が用いられるが、いずれの場合も小麦粉に加水したドウをしっかりと混捏（こんねつ）し、粘弾性に富むグルテンネットワークを形成させることが重要なポイントとなる。一方、ケーキなどの製菓品には薄力粉が用い
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