加工わさび業界に一大革命をもたらした金印わさび（株）の“生タイプすりおろしわさび”。特許製法による高品質な味と風味がプロの料理人に愛され、昨年秋には日本食糧新聞社の「外食業務用ヒット賞」を受賞した。鉄人・道場六三郎さんのＣＭも好評で、本物志向の一般消費者にも人気を呼んでいる。Ｏ１５７以降、殺菌効果も注目される日本特産の香辛料・ワサビの歴史や将来について同社の小林一光社長に聞いた。

いまの小学生の多くは“粉わさび”を知らない。そもそも粉わさびは、静岡の小長谷与七氏が「形の良くない生食に不向きなワサビを何とか活用できないものか、保存性を持たせて商品化できないものか」と考え大正３年発明された。現在、家庭用の主流は“チューブ入り”。時代とともにワサビはその味・形を変えてきた。

「ワサビは栽培条件が難しく、収穫までに日時を要すため、本ワサビの価格はきわめて高価。そこで大正半ばからワサビの風味を損なわない程度にカラシ粉が配合されるようになった。

昭和４６年になると“ねりわさび”が開発された。当時、量販店はトレー包装の刺身に粉わさびを練って添付していた。そんな手間が省ける衛生的なワサビはできないかとの要請を受け、同社は「冷凍小袋タイプねりわさび」を業界に先駆け開発した。その後「チューブタイプ」も現れ、家庭用粉わさびは減退している。

「当社は昭和４年の創業（当時、小林商店）以来、ワサビ一筋にもっぱら業務用中心でやってきました。料亭などでお造り用に出せるような、本ワサビに近い高品質な製品をなんとか作れないものかというのが長年の課題でした。

そうして試行錯誤の末、生まれたのが“生おろしわさび”です。厳選された生ワサビと西洋ワサビを原料に、特許製法で自然の風味と辛味をそのまますりおろし、ミックス凍結したものです。生のため開封後は冷蔵保存が必要ですが、従来品を一新する品質が確保できたわけです」。

国民総グルメの中で「業務用食品には良いものが多い」と、一般消費者でもこういったプロ向けアイテムを使う人が増えた。また「ワサビを用いた減塩メニュー」などヘルシー感も昨今のワサビ人気の理由の一つ。

「これは私自身の健康法ですがね、ワサビを焼酎に入れて飲むんです。すると爽やかな風味になる。私のお気に入りは宮崎の『百年の孤独』という名の焼酎。まさに“百薬の長”、この新聞にもぴったりだ（笑）。芳醇で飲みやすい酒でね。これに本ワサビをごく少量すって入れると、スキッと酒の味が引き締まってうまさが増すんです。皆さんにもぜひ試していただきたいですね。

他にもワサビは、肉料理やサラダにも非常によく合います。しゃぶしゃぶやギョーザ、カレーやドレッシングの隠し味など、一度使うとやみつきですよ、ピリッとなんとも美味。刺激の元・わさびの酵素の働きが胃の消化を助け、胸やけを防ぐし、血行促進・脳の活性化・殺菌効果もあります」。

昔からワサビは魚の生臭みを消すと、寿司などにはつきもの。最近は、ワサビの成分から作られた抗菌グッズも多く出回っている。

「でも、どうしても主役にはなれない。一昨年のＯ１５７には鮮魚もろとも大打撃を食らいました。さらに景気低迷で接待の自粛が、寿司店など業務用商品の需要にも大きく影響しています。

とまぁ、業績不振の言い訳はつきないにせよ、自らの経営の甘さについて反省すべき点も多い。“会社は小さいけれども、一般にいう大企業病にかかっているのではないか、昔ながらの縦割り組織の弊害が出ているのではないか”と考え、三年ほど前から組織の変革に取り組んでいます。

二○代半ばから三○代クラスの社員を集めて『総合企画室』を作りましてね。さらに、我が身の姿を見つめ直すべく、重要な得意先と社員を対象に当社に関する無記名アンケートを実施しました」。

そうやって浮上した問題点を先のメンバーが自由に話しあい、ある程度まとめたうえで役員会に上げるというシステム。横のつながりを重視しフラットな組織作りを目指しているという。

「たとえば会社をひとつの芝居に見立てて考えてみる。と社員たちは役者にあたるわけで、いかに彼らが気分よく踊って演じて、持ち味をフルに発揮できるか、これが商売の成果につながると思うんですね。たった一人だけが目立ちすぎてもいい芝居にはならない。また一発あてるだけでなくロングラン興業を目指すことも大事です。社長の私の役割は、皆が演じやすい舞台を整えることだと考えています」。『金印』の名のとおり、二一世紀はさらに光る企業となりそうだ。

昭和１３年２月１６日、名古屋市生まれ。昭和３５年明治大学卒業。同年花菱乾物（株）入社、３８年金印わさび（株）入社、３９年常務取締役、５０年代表取締役社長、５４年ワナー物産（株）設立、代表取締役社長に就任し現在に至る。昭和４９年から名古屋青年会議所副理事長をはじめ、現在は中部経済同友会幹事、日本加工わさび協会会長など数々の公職にある。趣味は清元、新内、小唄、ゴルフ。