「キウイのサラダ・ド・フリュイ」

西山一朗教授

　●「キウイフルーツ研究室」駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科　西山一朗教授

　「キウイフルーツ研究室」というホームページを主宰する駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科の西山一朗教授は、キウイフルーツを毎日の食事に取り入れることを推奨しています。「効率良くキウイフルーツの栄養素を摂取するには、食後に生でいただくのがポイント」とのこと。もっと詳しく教えていただこうと、「百菜元気新聞」編集部が研究室にお邪魔してきました。

　◆果物の中でもトップクラスの実力

　キウイフルーツの栄養素は本当に充実しています。まず、あげられるのがビタミンC。キウイフルーツのビタミンC濃度は、果物の中でもトップクラスです。ビタミンCの1日当たり必要量は85mgなので、中型のキウイフルーツ1個でその75％程度を補給することができる計算になります。ビタミンCは、コラーゲン合成を促し、骨・筋肉・血管・皮膚などを健康に保ちます。また、消化管からの鉄の吸収を促進したり、脂肪酸の代謝に不可欠なカルニチン合成を促進する作用も。このほか、抗酸化作用も期待できます。

　◆手軽に効率良く栄養を取れるのが魅力

　さらに、β-カロテンやルテインなどの、カロテノイドと総称される黄色色素も含まれています。特にルテインの量は、一般的な果物の中でもトップレベル。緑黄色野菜にはかないませんが、それに次ぐほどの値なのです。野菜よりもはるかに手軽に取れることを考えると、これには大きな意味があります。

　一年中出回っているヘイワードという品種（グリーンキウイ）には、果肉100g当たり290mgのカリウムが含まれています。カリウムの摂取目安量は、成人1人当たり2000～2500mgですから、1個でその10％以上を補給できる計算となります。

　ヘイワードは約2.5％の食物繊維も含みます。これは、りんごやセロリの1.7倍に相当し、さつまいもよりもやや高い値。つまり、便秘の改善が期待できます。キウイフルーツは、食物繊維の中でも特に水溶性繊維が多いため、より効果が大きいとされます。食物繊維の成人1人当たりの摂取目標量は1日17～19g。1個でその10％以上を補給することができるのです。

　ヘイワードの特徴として最後に強調したいのは、アクチニジンというタンパク質分解酵素を含むこと。アクチニジンは、肉や魚などのタンパク質を分解するので、消化を促進する効果があります。「食前よりも食後」その理由は…？

　さて、これらのキウイフルーツの栄養素をできるだけ生かして食べるポイントは、やはり生でいただくこと。加熱するとビタミンCが減少してしまいますし、アクチニジン活性もなくなるからです。また、アクチニジンの消化促進効果を期待するならば、食前よりも食後の方が良いと考えられます。アクチニジンがよく働く範囲はpH3～5.5くらいの環境ですが、ヒトの空腹時の胃の中は胃酸の影響で、pHが1.5～2くらいの強い酸性だからです。食事の後半か、食後のデザートにキウイフルーツ、こんな習慣がいいですね。

　◆西山教授が指摘するキウイフルーツの長所

　・高いビタミンC含有量（69mg/100g）。

　・食物繊維が豊富（2.5g/100g…これはさつまいもを上回る数値）。

　・フルーツとしてはカロテノイド（β-カロテンやルテインなど）の含有量が多い。

　・アクチニジンを豊富に含む（果実の成熟に伴いやや増加する）→消化促進効果が期待される。

　・ハーフカットにしてスプーンでOKと、とても食べやすい。

　◆キウイのサラダ・ド・フリュイ

　フレンチの定番デザートをキウイと季節の果物で

　<材料・1人分>

　ゼスプリ・グリーンキウイ……2個

　グレープフルーツ（ルビー）…1/2個

　りんご……………1/3個

　みかん……………2個

　ぶどう……………2粒

　バニラアイス……100g

　ミント……………適量

　バルサミコソース…適量

　（A）砂糖…100g/白ワイン…50ml水…50ml/レモン…1/2個

　<作り方>

　下準備

　・シロップを作る。Aの材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら止め、一日置いておく（4人分が完成）。

　・バルサミコソースを作る。バルサミコ酢を弱火で1/5の量になるまで煮詰め、冷ましておく。

　（1）みかん、グレープフルーツは一房ごとに果肉を取り出す。その他の果物は食べやすい大きさに切る。

　（2）（1）とシロップをあえ、皿に盛る。

　（3）（2）にバニラアイスをのせ、バルサミコソースをかけてミントを飾る。

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