最近「第7の栄養素」として脚光を浴びているのが、野菜や果物に含まれている「フィトケミカル」。野菜や果物に含まれる色素や辛味、香りなどの成分のことで、ギリシャ語の植物を意味する「フィト」と化学物質を意味する「ケミカル」という語から成る。「色」「香り」「苦味」など、これまで栄養素とは考えられていなかったものが、私たちの身体を良い方向に導いてくれるという。

　◆フィトケミカル（機能性物質）の働きと主な野菜

　○色素成分…カロテノイド

　・抗酸化作用がある

　・発がん抑制効果がある

　・紫外線の害から体を守る

　にんじん、ほうれん草、ブロッコリー、トマト…etc

　○色素成分…ポリフェノール

　・抗酸化作用がある

　・疲れ目の改善に効果がある

　・疲労回復、殺菌作用などがある

　セロリ、にら、なす、ピーマン、たまねぎ、しょうが…etc

　○香り成分…イオウ化合物

　・強い殺菌作用がある

　・血栓を溶かし血液をサラサラにする効果がある

　にんにく、にら、たまねぎ…etc

　※「5 A DAY FACT BOOK 野菜で健康」野菜等健康食生活協議会（ファイブ・ア・デイ協会）より

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　・代表的なフィトケミカルにはカロテノイドやイオウ化合物などがあげられ、抗酸化作用のほか殺菌作用などさまざまな働きがあります。

　・にんじんやほうれん草に含まれるカロテノイドは、紫外線の害から体を守る働きなどがあります。