【図5 子嚢胞子表面のとげ】 〇筆者撮影
カビは空気や原料、包材、人を介して工場に侵入し、条件がそろえば定着、増殖して食品汚染を引き起こす。近年は気候変動や原材料の国際化、食品の低塩・低糖化などを背景に、カビ汚染のリスクも変化している。本特集では、カビ側の生き残り戦術を踏まえ、食品工場が講じるべき侵入防止、環境管理、洗浄・殺菌、工程管理の要点を整理する。併せて微細ミストでカビを防ぐ衛生管理機器など、現場のカビ対策に役立つ関連技術を紹介する。
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