食品ニューテクノロジー研究会講演:明治大学・中村卓教授

食感の種類

食感の種類

倍率が異なっても同じような構造、すなわちフラクタル構造を示している

倍率が異なっても同じような構造、すなわちフラクタル構造を示している

 ●「食品構造の制御による食感デザイン~大豆たんぱくの加熱による構造変化~」 明治大学 農学部農芸化学科 食品工学研究室 教授 中村卓氏
 「おいしさ」を食品サイドから追究し、食品構造からおいしい食品をデザインする「食品構造工学」の確立を目指している。おいしさは咀嚼(そしゃく)による食品構造の破壊に伴う変化にあるという立場から研究を進めている。例えば、肉様食感を実現するためには肉と同じ構造を作るのではなく、肉と同じように破壊される構造を目指す必要がある

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