「一番おいしい状態で食べて欲しい」（古迫由依子店長）からと、客の注文を受けてから麺を茹で提供しているのが「レックス」。

福岡市・地下鉄天神駅続きのビル内に立地し、周辺はオフィス街。そのためか客層はランチの会社員が中心となるが、スパゲティの看板にひかれて入るフリー客も含めかなり幅は広い。

「早さを受けるには取り置きをしたい」ところだが、あえてその場で茹で、ピーク時のランチ客には、予め一五分の時間をみてくれるよう断わっている。

麺へのこだわりは、「茹でムラの出ない地元メーカーの特製茹で麺機を使い、麺も毎日手作りする」ほどだ。セモリナ粉と卵、水だけの材料だけに配合には試行錯誤。メーカー指示より卵を少なめにすることで茹で時間短く、シコシコ感ある「レックス」オリジナルのスパゲティを作り上げた。

同店はもともと軽食・喫茶店であったが、当時スパゲティ専門店は少なく、あっても乾麺を使用しているため茹で時間がかかっていたのに着眼、思い切って麺を手作り、その場で茹でるスパゲティ専門店に業態転換した。

「最初は怖くてカレーなどを置く」が、結局手作りスパゲティに人気が集中、現在は、すべてのメニューがスパゲティだ。

当時からのお客がスパゲティを通じて仲間を作り、月一回は集うという。「長く離れていた人が、ひょっと立ち寄りいつものスパゲティを食べ『変わらないね』と懐かしがられた時は本当に嬉しかった」と目を細める店長。

チェーン展開を思い描いたこともあったが「手作りでは難しい」と、ご主人経営の新宮店との二店で二人三脚経営をする。

（１）レックス（２）古迫由依子（３）昭和54年（４）福岡市中央区天神一－九－一七　千代田生命福岡ビル地下一階（５）０９２・７１２・９１５４（６）午前11時～午後９時、土曜定休（７）一六坪・二六席（８）八〇〇円（９）約三〇〇万円（１０）約一四〇名⑪ホウレンソウ、ベーコン、マッシュルーム、エビ、イカ⑫－－⑬昭和産業セモリナ一〇〇％⑭カラペリ⑮一三〇ｇ⑯うれしいワイン（ボトル八八〇円）⑰イタリアというより親しみやすい日本のスパゲティとしてアレンジする⑱麺はすべて手作り、茹でたてを提供したいため注文を受けてから茹でる

売れ筋パスタ

一位／カルボナーラ（七〇〇円）／手作りベーコン、ホウレンソウ、マッシュルーム、生クリーム、タマゴ

二位／ザ・トマトソース（七三〇円）／イカ、エビ、アサリ、ホウレンソウ、マッシュルーム、オリジナルトマトソース

三位／野菜ときのこたち（七三〇円）／シメジ、エノキ、ホウレンソウ、ナス、オリジナルソース

名物一品

タコとミニトマトのオリーブ（七三〇円）／タコ、ホウレンソウ、ミニトマト