昨今、油調（プリフライ）の天ぷらが不振だ。それに代わって、手作りできれいに花が咲いている天ぷらが売れている。売れるサクサク天ぷらのポイントは次の通り。

（１）衣が少ないこと。手作りでも衣が多い天ぷらは売れない。

（２）衣がソフトでカリッと揚がっていること。カリッとしていても、衣にビールを加え過ぎて、硬くガリガリしているものは敬遠される。

（３）衣は少し黄色めの方がおいしそうに見える。黄色っぽく揚がる天ぷら粉を選ぶとよい。

（４）きれいに花を咲かせるためには、フライヤーに滑り台を付け、衣は目の高さから落とす。するときれいに花が咲く。油内で具材に衣をつけるやり方では花は咲かない。

（５）かき揚げは衣を極力少なくする。衣の分量はかき揚げの野菜がぬれる程度でよい。ボウルの底に衣がたまるようでは衣が多過ぎる（この状態で揚げると俗にいう座布団かき揚げになってしまう）。

●材料（一パック分）／エビ（冷凍二本）、イカ（冷凍一本）、サツマ芋（一枚）、カボチャ（一枚）、天ぷら粉（二〇〇ｇ）、卵（一個）、ビール（一〇〇㏄）、水（二七〇㏄）、天ぷら粉（打ち粉適量）

●作り方

（１）ビールに水、卵を入れ軽く混ぜ合わせ、次に天ぷら粉を加え、混ぜ過ぎないように天ぷらの衣を作る。

（２）エビ、イカに天ぷら粉を軽くつけ、衣をつけ、滑り台の上から一七〇度Ｃの油に投入する。

（３）目の高さから滑り台に衣を落とし、花を咲かせる。

（４）サツマ芋、カボチャ、菜の花に軽く天ぷら粉をつけ、衣をつけ、同様に一六〇度Ｃの油で竹串が通るまで揚げる。

（５）トレーにサツマ芋、カボチャ、エビ、菜の花をきれいに盛り合わせる。

●応用のヒント

ナス天、ちくわ天などを加えてもよい。菜の花の代わりにピーマン、シシトウでもよい。エビに串を刺して揚げると丸まりを防げる。季節の野菜を添えるとなお一層よい。

●材料（一〇枚分）／長ネギ（九〇〇ｇ）、小エビ（一〇〇ｇ）、天ぷら粉（二〇〇ｇ）、水（二七〇㏄）、卵（一個）、天ぷら粉（打ち粉一五〇ｇ）

●作り方

（１）小エビは塩水で洗い、水気をよく切っておく。

（２）長ネギは一センチメートルのぶつ切りにする。

（３）ボウルに水と卵を入れ、泡立てないように混ぜ合わせる。

（４）小エビと長ネギを加えて混ぜ合わせ、天ぷら粉を加えて軽く混ぜる。

（５）一六〇度Ｃの油に投入し、かき揚げの要領で約四分揚げる。トレーに重ね盛りする。

●応用のヒント

小エビの代わりにハムやゴボウでもおいしい。ハムと合わせる場合は、ハムを厚切りにしてジャンボかき揚げ丼にするのも一方。

●調理上の注意

ぶつ切り長ネギのかき揚げはボリューム感満点なうえにジューシーでとてもおいしい。よく売れるが、揚げ方が難しい（油内で離れてしまう）ので、分量を正確に、調理をマニュアル化して慎重に調理すること。