バターに何種類かの材料、例えばみじん切りの野菜やすりつぶした魚、香味野菜などを混ぜ合わせたもの。あるものはカナッペに塗ったり、エスカルゴ料理に使われたりする。ステーキに付いてくるメートルトテルバターをはじめ非常に多くの種類の合わせバターがある。いずれも使用するのは無塩バターである。

■メートル・ドテルバター■

合わせバターのなかでも代表的なもの。一般にレモンバターとも呼ばれる。魚のフライやグリエした肉に添える。

■アンチョヴィバター■

アンチョウイを裏ごししてバターと合わせたもの。サケのグリエに添えたり、カナッペに塗ったりする。

■エスカルゴバター■

別名ブルゴーニュ風バターとも呼ばれ、ブルゴーニュ風エスカルゴの殻焼きには欠かせない。ムール貝やハマグリにのせてもおいしい。

■ユクルヴィスバター■

合わせバターのなかでも最も手間のかかるもの。ユクルヴィスをゆでて身を取り出した後、残った殻を利用して作る。エビを炒めるときや、ソースの仕上げに加えたりして利用する。

■マルシャン・ド

・ヴァンバター■

ステーキ用の合わせバター。ユシャロッシと赤ワインの風味がステーキによく合う。ユシャロットを赤ワインで煮つめ、バターと混ぜ合わせて作るが、熱いうちにバターを少しずつ加えて泡立て器でかき混ぜ、さらっとしたソースのように仕上げることもできる。