ナス科ナス属。原産地はインド東部。日本には中国経由で７～８世紀ごろ渡来したと考えられている。奈良時代には栽培され、「奈須比」の名で当時の記録に残っている。１８３３年、二宮尊徳がナスの味で飢饉を予言し的中させた逸話は有名。「ナス紺」と言われる紫色は、アントシアニンの一種ナスニンという色素で抗酸化力が強い。また、毛細血管を強化するビタミンＰが豊富。

１００ｇ中２２ｋｃａｌ（生）

（野菜提供=（株）つま正）

○アクアパッツァ　日高良実オーナーシェフ

◆焼きナスのサラダ

■使用食材（１人前）

ナス（２個）ドライトマトのオイル漬け（小１）ＥＸＶオリーブ油（適宜）塩・コショウ（各適宜）Ａ（塩漬けケイパー大１、アンチョビフィレ大１枚、オリーブペースト小１、パセリみじん小１）　■調理方法

（１）ナスを丸ごと焼いて皮をむく。

（２）Ａをミキサーにかけ、塩とコショウで味を調え、ＥＸＶオリーブ油で濃度を加減しながら溶きのばす。

（３）ドライトマトはみじん切りにする。

（４）（１）に切り離さないように切れ目を入れ、切れ目を広げるように器に盛り、（２）をかけ、（３）を散らす。

■ポイントと応用のヒント

ナスは焼いた直後にビニール袋に入れ、少し蒸らすと皮がむきやすい。

■ナスを生かすポイント

特に南イタリアでは欠かせない食材。ナスは油とマッチするのですが、バランスが大事。焼きナスは、個性を保ちながら程よく油とうまみを吸ってくれます。相性のよいアンチョビ、トマト、オリーブ油と組み合わせて手軽にイタリアン風に。トマトなど他の野菜と煮込むカポナータは作り置きができてお薦め。

○ヒルトン東京ベイ「王朝」宮本莊三料理長

◆ナスの香り揚げ特製ソース

■使用食材（４人前）

ナス（４個）長ネギ（みじん大３）ザーサイ（みじん大１）中国パセリ（みじん大１）ショウガ（みじん小１）Ａ（醤油４０ｍｌ、黒酢２０ｍｌ、砂糖１０ｇ、酒１５ｍｌ、ごま油２．５ｍｌ）

■調理方法

（１）ナスは縦に半分に切り、皮に細かく切れ目を入れ、一口大に切る。

（２）サラダ油を高温に熱し、（１）を素揚げする。

（３）沸騰させた湯に塩を入れ（６００ｍｌに対し塩大１）、揚げたナスをさっと湯通しして油気を取り、クッキングペーパーで水分を取り除き器に盛る。

（４）Ａと長ネギ、ザーサイ、中国パセリ、ショウガをまぜ合わせ（３）にまんべんなくかける。　■ポイントと応用のヒント

（３）の油抜きをすると余分な油が抜け食べやすくなる。たれに漬け込んでも美味。

■ナスを生かすポイント

中国で１０００年以上前から栽培されていたといわれるナスは、おなじみの麻婆茄子、揚げ物、炒め煮など調理法もさまざま。特に家庭料理でよく使われていて、新メニューのヒントになります。油を吸いやすいので、揚げ料理の際は、上手に油抜きをして凝縮されたナスの味を楽しんで下さい。

○分とく山　野崎洋光店主

◆ナスのたたき

■使用食材（４人前）

ナス（４個）味つきザーサイ（みじん５０ｇ）玉ネギ（みじん１個半）大葉（４枚）塩（大１／２）みょうばん（小１）Ａ（醤油大３、酢大２、オレンジの絞り汁大１、ごま油小１）

■調理方法

（１）ナスは斜めスライスする。

（２）塩とみょうばんを入れた湯に切り口を上にして（１）を並べ、落とし蓋をして２～３分ゆでる。

（３）ゆでたナスを盆ザルの上に並べ、ナスの上にも盆ザルを置き、重しをして水気を切る。

（４）冷めたら皿に並べ、玉ネギ、ザーサイ、大葉を盛り付け、合わせたＡを別の器に入れ添える。

■ポイントと応用のヒント

ナスが熱いうちに盆ザルに挟んで水気を切らないと、色よく仕上がらない。玉ネギとザーサイをナスで包むようにして食する。ゆで過ぎ注意。

■ナスを生かすポイント

焼く、揚げる、ゆでるなど、ざまざまな調理ができ、それぞれに別のおいしさを表現できる万能素材のひとつ。うまみだけを強調しようと調味料を多用せず、ほろ苦さを含めたナス本来のおいしさを生かして夏らしいメニューを。