村沢牛サーロインステーキ150g（ランクA5）5,900円（税込み）　価格帯は、すじ丼定食（1,100円）から村沢牛サーロインステーキまで幅広くある。どれも厳しい基準にかなった肉ばかり

　◆肉に負荷をかけない焼き方

　世界最大級の旅行口コミサイト「トリップアドバイザー」。京都・嵐山に、「外国人に人気の日本のレストラン」で2015年トップに輝いた店がある。にぎわうエリアから少し入った住宅街にある「ステーキ　おおつか」だ。客の半数以上が外国人。海外から年に3回も食べに来たり、翌年に友だちを連れて来たりなど、リピーターも多い。3年前の開業時、客が1週間に3人だった店が、行列の絶えない店となっている。

　●店舗の特徴：目利きが選ぶ肉

　同店の特徴は、肉の目利きである店主の大塚洋一さんが、肉を厳選し、その肉にあった調理をしているということ。大塚さんは開業前、京都の三大精肉店の一つ「銀閣寺大西」に勤めていた。1000頭以上の牛をさばき、小売店の店長もし、広く細部にわたって肉を学んだ。

　肉の調理にも、一工夫ある。ステーキというと鉄板やフライパンなどで焼くが、そうすると肉は焼き縮みをしやすい。大塚さんは、肉本来の軟らかさを目指した。赤外線グリルを使い、要らない脂を落とし、うま味を残して、程よい焼き具合。肉のおいしさを最大限に表現する。

　●繁盛の理由：日本のステーキ

　客足がまばらだった開店当初「味に自信はあったものの、3ヵ月くらいは心が折れそうでした」と大塚さん。転機は、外国人客に「おいしかった。トリップアドバイザーに店を登録してくれ。感想を書きたい」と言われたこと。登録すると、3ヵ月後には同サイト内で京都1位のレストランに。「高級ステーキ店よりおいしくて安い」「希少肉が食べられる」など多数投稿された。

　外国人客が増えるにつれ、パンを出すことも考えたが、せっかく日本に来てくれたのだからとコメの質を上げた。肉はあらかじめカットしてあり、箸で食べるスタイルを提案する。

　●伸ばすヒント：感動を味わってほしい

　人気メニューは、丼物はローストビーフ、ステーキは村沢牛サーロインステーキ。村沢牛の村沢は、地名ではなく生産者の名前。長野の村澤さんが、育てた最高級ランクの肉にしかつけない。村沢牛を独占販売する前職の精肉店から特別に仕入れ、提供する。

　「トリップアドバイザー1位は宝くじを当てたようなもの」と謙虚な大塚さん。肉を知り尽くす大塚さんだからこそ提供できるステーキに、国籍を問わず多くの客がファンになる。店内には、日本語と英語のメニュー表と、さらに観光地までのスタッフ手作りマップも置く。「また日本に来たい、京都に来ようと思ってくれたら、それだけでうれしい」と話す。

　◆愛用機材

　「赤外線グリラー」　リンナイ（愛知県名古屋市）

　肉縮みなく本来の軟らかさ

　ステーキに欠かせないのが、この赤外線グリル。赤外線で熱を加えるので、表面だけ焼けて、中は冷たいということがない。肉に負荷をかけず、本来の軟らかさや味わいが出せる。焼きながら余計な脂は落ちて、「肉の甘味、うま味、脂の質が全く違います」と店主の大塚さん。同店になくてはならない存在である。

　◆企業メモ

　「ステーキおおつか」　業態：ステーキ専門店

　所在地=京都市右京区嵯峨天龍寺瀬戸川町20-10/開業=2013年5月/営業時間=午前11時～午後3時（LO2時30分）、木曜休み/席数=30席/平均客単価=2,500～3,000円