「ラム肉の赤ワイン煮込み」は、5時間煮込んだ羊もも肉をたっぷり250g盛り付けたボリューミーな一品。「レタスdeタコス」はトルティーヤをレタスに代えて、酒のおつまみに。「ラムウンセン－温製タイ風春雨サラダ－」は、羊肉の風味を生かすためナンプラーの量を隠し味程度に抑えている

羊肉のひき肉は、スジなどの端材を使った自家製。羊肉の脂は融点が40℃以上と人の体温より高いのが難点。食感を損ねないよう、下ゆでして脂を落としてから調理する

昭和レトロな古民家の趣を生かした内装デザインで居心地のよさを醸成。天井から吊された色とりどりのドライフラワーも印象的。主客層は情報感度の高い30～40代の女性で全体の8割を占める

【愛用食材・機器】「麻辣醤」テーオー食品（東京都豊島区）

羊肉がブームになるたび不満に思うのが、ジンギスカンとラムチョップばかりで活用術が広まらないことだ。そんな膠着状態に一石を投じる羊肉料理専門のバルが東京・中目黒に登場した。「羊肉専門料理店　LambCHAN」は、赤ワイン煮込みからギョウザまでウイングの広い羊肉料理を展開し、居酒屋料理としての可能性を広げている。

●世界の定番料理を変換　食感度高い女性客をキャッチ

タイ料理のヤムウンセンをもじった「ラムウンセン―温製タイ風春雨サラダ―」、メキシコ料理のタコス・カルニタスをアレンジした「レタスdeタコス」、フランス料理の牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを羊肉に置き換えた「ラム肉の赤ワイン煮込み」など、世界各地の料理を羊肉に代えてアレンジした料理がずらり。和食バージョンではカツオのタタキならぬ「羊肉のタタキ―自家製ぽん酢のジュレ―」（1200円）、中国料理ではチンジャオロースを生食に大胆アレンジした「生チンジャオロース」（2P・1000円）など、羊肉の生食メニューまである。

ユニークなメニュー構成に至った経緯について、店長の小林良平さんは次のように語る。

「業態作りでは専門性が必要だと考え、私自身が好きな羊肉に着目しました。世界各地に多様な羊肉料理があるのですが、どれも日本では知名度が低い。それなら日本でポピュラーな料理を羊肉に置き換えたら味をイメージしやすいのでは、と考えました」。

この試みが見事に当たり、羊肉ファンの目的来店を呼び込んでいる。

羊肉に置き換えるメニュー開発の秘訣を聞くと、「試行錯誤する中で、牛肉料理は羊肉に置き換えやすいことに気づいた」と小林店長は振り返る。加えて「『ラムウンセン』のように、語呂合わせができそうな料理名から探したりしました」という遊び心に、小林店長の人柄がうかがえる。

オープン以来、メニューの変更はほとんど行っていないということだが、新商品の構想は常に頭にあるそうだ。

「メルゲーズという、北アフリカの羊肉ソーセージを研究中です。満足のいく味を作れるようになったら新メニューに入れたい」と小林店長。羊肉料理を身近にさせる独創性に目が離せない。

●店舗情報

「羊肉専門料理店　LambCHAN」

所在地＝東京都目黒区上目黒4-9-4／開業＝2020年3月／坪数・席数＝10坪・14席／営業時間＝17時～翌2時（日曜～0時）。月曜休／平均客単価＝8000円

●愛用食材・機器

「麻辣醤」　テーオー食品（東京都豊島区）

山椒の香り鮮やか、辛さ調整もしやすい

同店では冬季を中心に「ラムしゃぶしゃぶ」を提供。選べるつけつゆの一つ、「シビ辛火鍋味」のベースとして同品を使用している。「山椒の香りが立っている半面、シビ辛のとがりが控えめ。辛さの調整がしやすい点も気に入っています」と小林店長は評価する。

規格＝450g（常温）