2つの酵素でスジをやわらかく

ステーキ調理例。加熱後の収縮を大幅に抑制

牛ストリップロイン“やわらかさ比較”

◆軟化技術で肉の価値高める

●製品紹介

「スジまでやわらか職人KT」

2つの酵素でスジをやわらかく

同品は、異なるpH領域で作用する2種類の酵素を組み合わせた食肉軟化剤。肉表面だけでなく内部のスジにも働きかけることで、軟らかくジューシーな食感を実現する。高い保水性により加熱時の収縮や焼き縮みを抑え、歩留まり向上にも貢献。粉末タイプで水や調味液への溶解性に優れ、浸漬、タンブリング、インジェクションなど幅広い加工工程で活用できる。特定原材料等29品目不使用のアレルゲンフリー設計も特徴。

●受賞理由

原料肉価格の高騰や人手不足、食品ロス削減への対応が求められる中、比較的硬い部位やスジの多い肉の品質を向上させ、食材価値を高める製品として高く評価された。高い保水性による歩留まり改善はコスト低減にも寄与し、品質の均一化や作業効率向上にも貢献。外食のみならず中食・惣菜、給食分野まで幅広く活用され、限られた食資源を有効活用する技術として外食産業への貢献が認められた。

●会社概要

キティー

本社／東京都中央区日本橋本町1-6-1 丸柏タマビル4階

1985年創業。食肉軟化剤をはじめ、その周辺分野の品質改良剤や機能性食品素材の開発・製造・販売を手掛ける。長年培った酵素技術と食品加工技術を強みに、食肉・水産加工メーカーや外食・中食事業者向けに、食感改良や歩留まり向上、作業効率化などの現場課題に応える製品を展開。近年は食材価格の高騰や食品ロス削減といった業界課題にも対応し、食材価値を高める提案を通じて外食産業の発展に貢献している。