ねばねばサラダ（山芋、オクラ、メカブ）（680円）

　魚介のカルパッチョは、洋食系居酒屋やダイニング系レストランでも「お薦め」として扱われることが多い前菜メニューだ。日本人にとっては「洋食感覚で食べる刺し身料理」として、ちょっとぜいたく気分を味わえる一品だ。（株）ミツカンナカノスの「パッチョドレッシング」は、そんな前菜メニューの中核的な存在であるカルパッチョ料理の完成度やオリジナリティーを高めるのに役立つ調味料として支持され続けている。生鮮魚介はもちろん、野菜や肉にも相性がよい。「個室風流　七色てまりうた」の実用事例から、その汎用性の高さを検証する。

　カルパッチョ用ドレッシング「パッチョドレッシング　バジリコ」のメニュー事例として、まず最初に教えてもらったのは、だし醤油とのブレンドが斬新な「ねばねばサラダ」。山芋、オクラ、メカブなどをふんだんに使った「ねばねばメニュー」は、女性に人気が高い分、競合店のメニューにも登場しやすい。和の調味と洋の調味が引き出す新鮮なおいしさが、オリジナルな味を作り出し、お客さまに選ばれる差別化につながっているようだ。一見100％和の味かと思うと、ほのかにバジルやオリーブオイルの洋のテーストを感じ、新鮮なおいしさに食が進む。

　「和の調味料との相性がよい。日本人の舌に合うイタリアンになります」と「個室風流　七色てまりうた」料理長の海老原渉さん。

　「パッチョドレッシングの使いやすさは、酢が配合されているので、生魚っぽさが苦手なお客さまでも食べやすく仕上がります。しかも酢独特の酸味はやわらかくて控えめで素材の味を邪魔しません」

　さらに同商品を特徴づけるのは、バジルペーストのリッチな具材感。鮮やかなグリーンが食材にちりばめられ、いっそうヘルシーさが際立っている。その特徴をさらに生かすため、2007年にはバジルペーストが増量された。

　同店で「パッチョドレッシング　バジリコ」を使用しているのは、現在「ねばねばサラダ」「本日のカルパッチョ」のほかコース料理で提供する「活ダコのカルパッチョ風サラダ」の3品。同商品を月平均18本は利用するというから、これらメニューの人気ぶりがうかがえる。

　カルパッチョ用ドレッシングというと使用法を生の食材に限定しがちだが、本商品は多用な調理のソースとして応用できる汎用性の高さが特徴だ。揚げ物とマリネすれば南蛮漬けになる。グリルやソテーした肉・魚にかければ、さっぱりした味わいのヘルシー感をアピールできる。

　カルパッチョは前菜メニューの中では比較的高値なアイテム。同商品は、さらに訴求力を高める強力な調味ツールとなるだろう。

　◆「個室風流　七色てまりうた」

　経営=（株）ダイヤモンドダイニング／店舗所在地=東京都新宿区新宿3-28-10 ヒューマックスパビリオン新宿東口5F／営業時間=午後5時～翌午前4時（日祝日～午後11時）／席数=120席（個室17室）／客単価=4,000円／問い合わせ=03-3226-8070／店の中央には七色の光を放つてまり型の個室が、ひときわ華やかさを演出する個室ダイニング。約20種類のネタから注文できる「てまり寿司」や鶏、カモ、豚の3種の串と15種の選べるトッピングを楽しめる「つくね串」など、一口サイズで丸みのあるかわいいメニューの数々を揃え、女性客を中心に高い人気を得ている。ドリンクメニューも梅酒が60種類以上、グレープフルーツなど大きな果実をゴロゴロと入れて、フルーツを食べる感覚で飲む酒など、女性が楽しめるアイデアメニューを提案している。

　●食材紹介：（株）ミツカンナカノス「パッチョドレッシング　バジリコ」

　新鮮魚介にさっとかけるだけで、カルパッチョメニューが簡単にできるドレッシング。1999年に発売以来、ダイニング系レストランを中心に人気を得ているロングセラー調味料だ。2007年にリニューアルし、バジルを20％増量。ドレッシングしたときの鮮やかなグリーンがより彩りよくなり、リッチ感が増した。醸造酢とブドウ酢をブレンドにより生まれるまろやかな酸味は、食酢メーカーのリーディングカンパニーらしい完成度の高さで、魚介のほか肉、野菜と食材の別なく利用できる。同商品はバジリコのほかに、トマト＆ガーリック、ナッツ＆チリ、フレッシュジンジャーの3品がある。

　規格=1リットル×8本