「季節の彩り野菜農園バーニャカウダ 特製雲丹ソース」はソースの真ん中に軽くあぶったウニをのせて視覚的にもアピール

　「これがあるだけで高級感ががぜん高まる」食材の筆頭ともいえるのがウニだ。また、ウニの風味やコクはソースや隠し味としても優れた実力を発揮する。そこに着目して使い勝手のよいヤマサ醤油（株）が開発し、ユーザーに根強い支持を得ているのが「ヤマサうにソース」だ。ウニ加工食品はこれまでもあったが、常温保存可能でしかも味がしっかりしていて使いやすいと評判が高い。その実力を「小樽屋　いか太郎」料理長の五十嵐英明さんに伺った。

　●料理の格上げるウニ風味　北海道の香りを手軽に演出

　「季節の彩り野菜農園バーニャカウダ　特製雲丹ソース」は、オリーブオイル、アンチョビ、ニンニク、塩のシンプルなバーニャカウダソースのレシピに同商品をたっぷりと加えている。「アンチョビと相性が気になりましたが、両方のうま味が引き立て合うソースになった。同商品は味がしっかりしているので、その分他の材料を控えめにして味を調えました」と五十嵐さんは調味のポイントを解説。また火を入れてしばらくしても、香りや味にえぐみがでることもなく、最後までおいしく食べられる点は宴会料理にとって優れた特徴だ。「香りだけでなく味もしっかりウニと分かり、いろんな使い方ができる。当店は北海道料理の店なので、手軽に北海道風のアレンジができるという点でも重宝しています」と五十嵐さんは高く評価する。

　本日のお薦めの「帆立の雲丹味噌ソース　陽炎焼き」は、焼きだれとして同商品を使用。白味噌と合わせて酒、みりん他で味ととろみを調整している。大きな貝殻の皿にはカットした大粒ホタテが3個分とボリュームもしっかり。「入荷状況に合わせて、ハマグリやホッキ貝など他の二枚貝でも提供しています。どれも淡泊な素材なので、焼きだれの味が決め手になる。白味噌の上品な甘さと同商品の風味で、価格以上の高級感がある一品に仕上がった」と五十嵐さんは胸を張る。

　どちらの料理でも軽くあぶったウニを一片のせて視覚的にもアピールしているところが見逃せないポイントだ。「ソースを口にすれば誰でもウニが入っていると分かるとはいえ、目で確認できるかどうかで味の印象は大きく変わる。ウニがあるだけで高級料理に見せることができ、お客さまの満足度もアップします」と五十嵐さんは総合的なおいしさへのこだわりを強調する。

　●食材紹介：ヤマサ醤油（株）「ヤマサうにソース」

　ウニ濃厚かけるだけでOK　ソースに隠し味に幅広く

　ペースト状にしたウニの濃厚なうま味を、醤油やオイスターソース、魚介系動物系だしなどで風味よく仕上げた。つけだれやソースとして使用する他、炒め物、汁物、蒸し物などさまざまな調理法の隠し味、コク出し、風味出しに重宝する。「炊き込みご飯」「うに風味パスタ」など和食・洋食・中華のジャンルを問わず汎用性の高さも優れている。定番料理に少量加えるだけで、いつもの味に変化をつけて付加価値を高めることができる。

　規格=590g（常温）

　●店舗情報

　「小樽屋　いか太郎」　経営=（株）ダイヤモンドダイニング/所在地=豊島区南池袋2-26-10 アクティオーレ南池袋3F、電話03・5391・6210/開業=2009年4月/営業時間=午後5時～11時半（金・土・祝前日～翌4時）、無休/坪数・席数=72.6坪・114席/客単価=3,500円/エントランスにある大きな「いけす」で元気に泳ぐ活イカの生け作りを目玉商品に、北海道の特産食材や郷土料理を楽しめる鮮魚居酒屋。「ちゃんちゃん焼き」「ルイベ」「ざんぎ」「イカ飯」といった北海道の名物料理がメニューに並ぶ。ドリンクは焼酎や果実酒、ハイボールやサワーなど豊富なラインアップを用意している。イカ釣り漁船をイメージした内装で、個室中心の店づくりだ。