豚肉と青菜の豚骨焼きビーフン

豚骨モツ煮込み

　●食べやすいマイルドタイプも登場　鍋料理や炒めた麺に最適

　豚骨味は、そのクセの強さから長いこと定着できずにいたが、近年のラーメンスープブームにのって、完全に市民権を得たといってよい状況になった。ピュアな豚骨タイプの製品はさすがにクセの強いものもあるが、最近の人気化によって、鶏骨や廃鶏を混用したものや、野菜のうま味を付加したタイプなど、食べやすく、マイルドな味わいのものも増えている。

　独特の濃厚なスープは、これまでにあまりなじみのない味であるうえ、ラーメンだけにその利用が限定されるため、一般の料理に豚骨スープが使われるケースはほとんどないが、その分上手に応用すれば、個性的メニューの開発ができる。

　スープとしての性格上、最もマッチするのは鍋物料理。流行のモツ鍋や豚の豚骨しゃぶ、ニラやモヤシをたっぷりと使用した中華風の豚鍋、ラー油や花椒を加えてピリ辛味に仕立てた四川風寄せ鍋など、新しい味わいの鍋メニューが作れる。

　また、モツ煮や豚足煮といった煮込み料理や、焼きラーメン、焼きビーフン、春雨炒めなどの炒め調理をする麺料理にも最適だ。チャーハンや炊き込みご飯に使えば、これも個性的な味付けになり、やみつきになるファンも出よう。牛乳を加えると臭みが消える裏技もある。

　◇「豚肉と青菜の豚骨焼きビーフン」

　豚骨の風味とコクを付加

　■参考原価=131円

　●使用食材（1人前）

　豚肩ロース肉（細切り30g）ビーフン（戻し100g）チンゲンサイ（細切り40g）玉ネギ（スライス15g）ホウレンソウ（4cm幅20g）根ショウガ（みじん2g）ニンニク（みじん1g）クコの実（少々）ラーメンスープの素・豚骨（10g）水（30ml）マヨネーズ（10g）日本酒（少々）塩（少々）ごま油（2g）サラダ油（6g）

　●調理方法

　（1）豚肩ロース肉に塩と日本酒を振って絡めておく。

　（2）サラダ油でニンニク、根ショウガを炒め、（1）を加えて炒める。

　（3）玉ネギ、チンゲンサイ、ホウレンソウを加えて炒める。

　（4）ラーメンスープの素・豚骨8gと水を加える。

　（5）ビーフンを入れ、汁気がなくなるまで炒める。

　（6）クコの実を入れて炒め、皿に盛る。

　（7）ラーメンスープの素・豚骨2gとマヨネーズをまぜ合わせて添え、ごま油をたらす。

　●メニュー開発のコンセプト

　ラーメンスープの素・豚骨のコクのあるうま味で炒めた青菜たっぷりの焼きビーフンに、豚骨味のマヨネーズを添えたユニークな味わいが楽しい軽食メニュー。

　●応用のヒント

　ビーフンの代わりに中華麺や春雨で作っても美味。

　◇「豚骨モツ煮込み」

　隠し味の味噌がポイント

　■参考原価=129円

　●使用食材（1人前）

　牛白モツ（ゆで70g）大根（厚さ7mmのイチョウ切り30g）ニンジン（厚さ7mmのイチョウ切り10g）コンニャク（ちぎり20g）根ショウガ（スライス1g、みじん1g）万能ネギ（刻み2g）ラーメンスープの素・豚骨（15g）味噌（1.5g）水（160ml）

　●調理方法

　（1）ラーメンスープの素・豚骨と水をまぜる。

　（2）根ショウガ（スライス）、牛白モツを入れ、1時間煮る。

　（3）大根、ニンジン、コンニャクを加え、さらに1時間煮る。

　（4）味噌を加え、さらに30分煮る。

　（5）器に盛り、万能ネギを散らし、根ショウガ（みじん）をのせる。

　●メニュー開発のコンセプト

　コクのある豚骨味のスープでじっくりと煮込んだモツ煮込み。隠し味に加えた少量の味噌が味を引き締める。

　●応用のヒント

　牛白モツの代わりに豚白モツも向く。

　○プロフィル

　押野見喜八郎（おしのみ・きはちろう）　FSプランニング代表。1946年千葉県生まれ。東京ヒルトンホテルを経て外食マーチャンダイザーに転身。多数の外食専門校で活躍するほか、外食企業の商品開発、食品企業の業務用食材開発を手掛けるなど、わが国のメニュー政策指導の第一人者として知られる。「外食新メニュー実用百科」（日本食糧新聞社）など著書多数。