ギョウザ丼 300円（上）、玉子とじパーコー担々麺 980円（下）

パーコー麺発祥の地は中国。店名の「八角屋」は、八角形は中国で誕生した風水によると、全方位から幸運を集める縁起のいい形とされていることにちなんだ

　都内のラーメン市場は、いまや飽和状態に近い。新しい店がオープンして注目を集める一方で、消えていく店も少なくない。閉店する店の味に、遜色があるわけではない。ラーメン業界全体がレベルアップし、どこの店も十分においしくなっている。閉店する店は、客の獲得競争に敗れたまでだ。味に関しては、“どんぐりの背比べ”的状況にあって、その競争を勝ち抜けるためには、メニューに“インパクト”という付加価値を付ける必要がある。それを実現したのが、「八角屋」の「玉子とじパーコー担々麺」だ。

　●日本で希少なパーコー麺専門店　顧客満足度アップのためにとことん“盛る”

　「八角屋」を経営するせたが屋は、ラーメン通なら知らない者がいないラーメン業界の雄。「せたが屋」のラーメンといえば、魚介のだしが利いた醤油ラーメンが有名だが、八角屋はそのブランド力に甘んじることなく、国内では、まだあまり知られていない「パーコー麺」で勝負に出た。

　パーコー麺とは豚肉の唐揚げをのせた中華汁麺のこと。パーコー（排骨）は骨付きのばら肉のことで、元来はこの部位を用いたことからこの名がある。一般にパーコー麺のスープは鶏や魚介でだしをとったものが多いが、八角屋の場合、げんこつや豚足などを10時間以上炊いた濃厚な豚骨スープを使用している。

　しかも、ただの豚骨スープではない。カイエンペッパー、山椒、陳皮、一味唐辛子など10種類以上のスパイスをブレンドした自家製ラー油を使用し、担々スープに仕上げているのだ。豚の唐揚げと自家製ラー油の辛さの相性は抜群で、ともすれば油っぽさが気になる唐揚げを辛さが中和。ガッツリ系の男性だけではなく、スパイスの効いたスープは女性にも好まれる味になっている。

　「八角屋」では、「パーコー担々麺」（880円）も提供しているが、このメニューに、もうひと“盛り”したのが「玉子とじパーコー担々麺」。「カツ丼からヒントを得て、パーコーを卵でとじたものを担々麺にのせました」とせたが屋の津田修一氏。卵を1人前に2個使用するぜいたく感も、このメニューのレベルを上げている。卵を加えることでラー油の辛さがマイルドになることも、メニュー開発時に想定されていた。

　もちろんパーコー麺の主役の豚の唐揚げにも、とことんこだわった。「メニュー開発で一番苦労したのが豚肉選び。脂身と赤身のバランスが難しかったですね。脂身が多いと豚骨スープと合わせたときにしつこくなる。かといって、ジューシーさと軟らかさを出すには、程よい脂身が欠かせない」と津田氏。数十種類の豚肉で試食を繰り返した結果、現在の豚ロース肉にたどりついた。注文を受けてから、下味を付けた肉に丁寧に衣を付けて揚げる。揚げたてのサクサク、熱々を提供するのがこだわりだ。

　もう一つ、八角屋のウリメニューが「ギョウザ丼」。「サイドメニューでギョウザを提供したかったのですが、スペースの都合上、ギョウザを焼く調理器具を置けなかったことと、チャーシュー丼のようなありきたりのメニューは避けたかった」という2つの問題点を見事にクリアしたのがこのメニューだ。

　ただおいしいだけではなく、他店にはない斬新な味というインパクトをプラスしたメニューで、今年2月にオープンした八角屋は確実にリピーターを獲得している。

　●店舗情報

　「八角屋」　所在地=東京都世田谷区奥沢5-26-4、電話03・3724・8838/開業=2014年2月/営業時間=午前11時半～午後3時半、5時半～11時、水曜定休/坪数・席数=7坪・11席/客単価=約1000円/1日の平均来店客数=40人（昼）、60人（夜）

　●愛用資材・食材

　「カエンペッパーパウダー」　ギャバン（東京都中央区）

　ピリ辛料理の必需品

　赤く熟した唐辛子を乾燥さてパウダー状にしたもの。非常に辛味（カプサイシン）が強く、ピリ辛メニューの必需品。「自家製ラー油には10種類以上のスパイスが入っていますが、カイエンペッパーは辛さの決め手です。味が締まりますね。ギャバンの製品は品質に定評がありますから、信頼して使っています」

　規格=1kg