具材は炒めたニラとモヤシ、豚ばら薄切り肉を巻いたチャーシュー、ブロッコリー、そしてパクチー。パクチーが苦手な人はネギに変更可能

店内の至るところに「卍」のオブジェが。「インドでは卍は幸福を意味します。うちのラーメンがお客さんを幸せにする力になればという思いを込めて、『卍力』と名付けました」とか

　20歳からラーメンと関わり始め、19年の時を経た大橋たかし氏が、満を持して構えた店が「卍力（まんりき）」。同店が提供しているのが「スパイス・ラー麺」だ。ラーメンのたれのベースは醤油、塩、味噌など、スープの種類は豚骨、鶏白湯、背脂煮干し、ベジタブル系などさまざまあるが、どの味にも、どのジャンルにも属さない新感覚のラーメンとして注目度が急上昇している。

　●クセになる味でリピーターを獲得　14種類のスパイスをブレンド

　大橋氏が目指したのは、これまでどこにもなかった“オンリーONE”のラーメン。たとえば、ひと口に「豚骨醤油ラーメン」といっても、店ごとに創意工夫を重ね、違いを打ち出してはいるものの、豚骨醤油というジャンルの中での競い合いにすぎない。大橋氏は、従来のジャンル内でのひしめき合いを一足飛びに超越するラーメンを目指した。

　実は、大橋氏は、唐辛子とサンショウをキーアイテムとした「カラシビ味噌らー麺」の「鬼金棒」の出身。スパイス×ラーメンの可能性に魅了され、将来、自分が店を持つときにはスパイスを使ったラーメンにしようと決意する。とはいうものの、唐辛子やサンショウのように中華や和食に使用されるスパイスとは異なり、クミンやコリアンダーのようなエスニック系を使うとカレーの味に近くなる。

　「カレーラーメンやスパイシーラーメンはイヤだったんです。カレーラーメンはすでに存在しているし、スパイシーラーメンだと辛いだけのようなイメージがある。自分が目指したのは、いろんな種類のスパイスをひとつにまとめた、スパイスが主役のラーメンだったんです」とコンセプトを実現するための試行錯誤が繰り返された。

　そして誕生したのが「スパイス・ラー麺」だ。スープは、肉系は120Lの寸胴で鶏がら10kg、鶏首5kg、ゲンコツ10kg、豚背骨5kg、野菜類を7時間炊く。魚介系は煮干し、鯖節、鰹節、椎茸。どちらもひと晩寝かせ、翌日合わせてWスープにする。

　たれも2種類。醤油だれは濃口醤油、魚介スープ、酒、塩など。「スパイス・ラー麺」の隠し味的存在になっているのがトマトだれ。トマトピューレ、玉ネギ、ニンニク、ショウガを炒め、ヨーグルト、チャツネ、6種類のスパイス、そして「企業秘密で言えないもの」を加えている。

　中華鍋でラード、ニンニク、ショウガを炒め、Wスープ、Wだれ、豚背脂、エビ油を加え、最後にスパイスを合わせる。スパイスはクミン、コリアンダー、ブラックペッパー、サンショウ、カエンペッパーなど。「スパイス・ラー麺」には、トマトだれに使用しているスパイスも合わせて丼1杯に14種類、11gのスパイスが投入されている。

　と、ここまで解説しても、味のイメージは膨らむが、実際に食べてみないと分からない。そこが狙いでもある。「新宿や池袋の店と違い、西葛西まで足を運んでもらうためには、従来の味では弱い。『スパイス・ラー麺って、何だ？』と好奇心をかき立てるものでないと」と言う。大橋氏は「うちはこのラーメン1本で勝負します。スパイスには病みつきになる魅力があるので、一度召し上がっていただいたお客さんをとりこにし、リピーターになっていただけると思っています」と語る。

　●店舗情報

　「卍力」　所在地=東京都江戸川区西葛西3-16-5/開業=2014年5月/営業時間=平日午後5時～午前0時。土・日・祝午前11時半～午後3時、5時半～10時（スープがなくなり次第終了）、第1、3、5水曜定休/坪数・席数=20坪・8席/1日平均客数=平日約100人、土・日・祝約150人/客単価=平均940円

　●愛用資材・食材

　「GABAN　クミンパウダー」　ギャバン（東京都中央区入船）

　スパイスといえばGABAN

　1954年の創業以来「日本のシェフに、本物のスパイスを」届けることをモットーに、プロの期待に応える品質と品揃えを提供しているギャバン。「うちで使っているスパイスはすべてギャバン製品。迷わず選びました。種類の豊富さと品質の高さは抜きん出ていますから。このクミンパウダーはスパイス・ラー麺の風味と香りの決め手です」

　規格=1kg