牛すじカレー　写真はまかない時の盛り付け。すじに付いた赤身肉も多めで食べたときの満足度が高い

サーロインの塊肉から取ったすじ肉を使っている

　●従業員満足度UPも実現

　千葉・津田沼のカフェ「湘南パンケーキ　Loharu津田沼店」は、店名の通りパンケーキを看板商品としたカフェだが、ステーキやカレーなどの食事メニューも充実。料理人が手間暇かけて手作りする品質が支持され、ランチやディナーの需要をがっちり獲得している。

　食事メニューを仕切る久保裕樹料理長が着任したとき、最初に手掛けた賄いが牛すじカレーだ。

　「当店はステーキ用サーロイン肉を7kgの塊で仕入れていますが、すじなどの端材が2割ほど発生します。これを商品化できれば原価率を改善できると考え、賄い料理を作りながら試行錯誤しました。結果、スタッフの評判が高かったのが牛すじカレーでした」。

　通常使っている自家製のカレールウに、ガラムマサラなどスパイスを加えて大人の味に仕上げている。端材の在庫量に応じて3ヵ月に1回のペースで提供するが、定番カレーの実に3倍近い日販実績を誇る人気ぶりという。

　久保さんは日々インスタグラムに賄い料理を投稿するほどの「まかないマニア」。店で提供するパンケーキそっくりに作ったお好み焼きなど、創作力も発揮する。

　「賄いが楽しみというスタッフも多く、人手不足になりがちな年末も積極的に出勤してくれます」と久保さん。料理長のおもてなしが従業員満足度アップに貢献した好事例だ。

　●店舗情報

　「湘南パンケーキ　Loharu津田沼店」

　所在地＝千葉県習志野市谷津7-7-1 Loharu津田沼1階