大葉カラシ菜を漬け込んだ「梅干菜」

野菜を塩漬けしたものを「ヤン菜」という。また野菜を食塩と一緒に醤に清け込んだり、あらかじめ塩漬けした野菜を醤に漬け込んだりしたものを「醤菜(iare cai)」という。これらヤン菜や醤菜をさらに乾燥させたものを「干菜(gan cal:干し菜)」と呼ぶ。地方によって独自の干し菜があり、広東の「梅干菜(méi gan cal:大葉カラシ菜の塩漬けを干したもの)」が有名。その古漬けは潮州が有名だ。梅干菜はもともと福建省南部と広東省北東部に移り住んだ「客家(ke jia)」と呼ばれる人たちが好んだ保存食品だった。漬け物独特の塩と甘みがかもす豊かな風味をいかし、さまざまな料理に用いられる。

（日本食糧新聞社『見てたのしい読んでおいしい　中国料理食材事典』　藤木守（一部表現を編集部にて変更 ））