野菜や穀類よりも肉類に近い組成の大豆

日本食品標準成分表2010による大豆の主要成分は、たん白質35%、炭水化物28%、脂質19%、 水分13%、灰分5%となっている。たん白質のアミノ酸含有量およびその組成は、ほかの野菜や穀類に比べると、きわめて肉類に近く、まさに「畑の肉」といわれるゆえんである。脂質も小豆やいんげん豆の10倍もあり、油糧作物として油が絞られ、サラダオイルとして使われている。また大豆に含まれている脂質にはリノール酸やα-リノレン酸などの人が食物から摂らなければならない必須脂肪酸を多く含む。またミネラルに関しては、カリウム、リン、カルシウム、マグネシウムや鉄などが多く含まれ、 これらの値は野菜類よりもはるかに多く、とくにカルシウムは豆類のなかでもきわめて高い値である。またビタミンB群も豊富に含まれ、糖質の代謝に関与しているビタミンB1、脂質の代謝に関与しているビタミンB2やたん白質の代謝に関与している ビタミンB6は豆類のなかでも多く、白米の4~15倍もの量が含まれる。また、若返りビタミンともよばれるビタミンEも多く、小豆の6倍、いんげん豆の12倍、 白米の13倍もの量が含まれる。

機能性成分としては、サポニン（抗酸化作用、抗がん作用）、 レシチン（善玉コレステロールの増加、記憶力・集中力の増加）、イソフラボン（骨粗しょう症の 予防、更年期障害の症状軽減効果、抗がん作用）などが注目を集めている。また黒大豆はぜん息や喉の薬とされ、古くから民間療法に使われている。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：ホクレン農業協同組合連合会 農産部 雑穀課））