風味と食感にすぐれた干しアワビ

アワビを殻からからはずし、ゆでてから乾燥したもの。乾貨のなかでも、最上級のうま味と香り、そして滑らかで弾力のある触感を併せもつ風格のある素材といえる。品質を判断するのに、光に透かす方法がよく利用される。全体が透き通ってみえるものが良質である。また大型で肉厚、ベッコウ色をしている ものほど高級とされる。もどし方は、まず水煮または蒸し煮込みにしてある程度の柔らかさまでもどし、次いでスープなどで煮るか、蒸し煮込みするかして、うま味を含ませながら柔らかく仕上げる。スープの味がそのまま、アワビの味の決め手となるため、高級スープがよく使われる。調理法は、干しアワビの風味と食感をいかすために、調味料などで煮込むだけといった、できるだけシンプルなものが適している。

（日本食糧新聞社『見てたのしい読んでおいしい　中国料理食材事典』藤木守より。編集部にて一部表現を変更）