キャラメルの美味しさとは

ソフトキャンデーの代表的なキャラメルは、砂糖、水あめ、練乳、油脂、乳化剤、香料などを混合溶解し、水分8~10%まで煮詰めた生地を、冷却・成形したchewy candyである。キャラメルの成分のなかで、水分はチューイング性（chewing quality, かみ心地）に、糖分はボディー組織の変形と粘性に、乳製品は風味に、油脂はボディー組織の滑らかさと付着性に、大きな影響力を有している。ヌガーは、砂糖、水あめ、アルブミンまたはゼラチン、ナッツなどを原材料として、気泡を多く含んだチューイング性のあることが特徴である。補添物によってピーナツ・ヌガー、アプリコット・ヌガーなど種類が多い。

（日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ　菓子入門』早川幸男）