食品ニューテクノロジー研究会講演：農業・食品産業技術総合研究機構・日下部裕子氏
ヒトとマウスの甘味受容の違い
味の強さを決める呈味成分濃度の局所的な最大値
◆「食品の呈味性研究の最前線」 農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門・日下部裕子健康機能研究領域長
味覚研究は多くのことを明らかにしてきたが、「まだこんなことも分かっていないのか」という領域が残っている。農研機構では、これまでとは異なる観点から「味」をとらえ直した。
食品中の化学物質は、口で味として、鼻で香りとして受け取られる。だが両者を分けるのは成分そのものではなく、どの器官のどの受容体に届くかである。揮発しやすい疎水性
