「一〇〇〇円ステーキ」を看板にＦＣ展開している「ステーキのくいしんぼ」（㈱サン・チャレンジ‐本社東京・新宿区四谷）の直営店。新宿通りと外苑東通りがクロスする交差点近くで、七階建ビルの地下一階。昭和55年９月オープン。店舗面積二〇坪、客席数三二席。

交差点のすぐ傍という立地条件に加えて、地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から一分足らずの場所にあり、人通りにも恵まれている。また、店の近接地および周辺は住宅街になっているので、飲食ニーズも強い。

狭い階段を下りていくと、テーブル席（一〇人）とカウンター席（二二人）のフロアが展開する。お世辞にも広い店とは言えないが、店は営業開始の午前11時ともなれば客が入りだし、午後２時ごろ満席状態が続く。昼は三、四回転で九〇～一二〇人が来店する。

昼はランチメニューのお目当ての客が主体で、この時間帯の全体比八割を占める。ランチメニューはスライスステーキ＋プレートステーキ一〇七〇円、オムレツ＋ハンバーグ七八〇円、ポークベーコン巻＋ハンバーグ八八〇円の三種類で、ライスにサラダ、スープが付く。ライスはお代り自由。客単価は一一〇〇円で、客層はサラリーマンやＯＬなどが主体。

定着メニューは、オリジナルステーキ（一三〇㌘）一〇〇〇円、ヒレステーキ（一四㌘）一九五〇円、サーロインステーキ（一八〇㌘）二二二〇円、スライスステーキ（一四〇㌘）九四〇円、サイコロステーキ（一二〇㌘）九八〇円、オリジナルハンバーグ（一八〇㌘）七〇〇円などで、全品にサラダとライスが付く（ライスはお代り自由）。

これら定番メニューはグラム数やガロニの組み合わせでバリエーションを拡げており、ステーキであれば一三〇（一〇〇〇円）、二〇〇（一五八〇円）、二八〇㌘（二〇八〇円）の三種、ハンバーグは一八〇（七〇〇円）二八〇（一〇七〇円）、三六〇（一二七〇円）、五六〇㌘（一六八〇円）の四種で、ガロニはコーンをはじめ、タマネギ、ガーリック、ジャガイモ、ニンジン、カイワレダイコン、マッシュルームなどといったもの。

定番メニューといっても、基本的にはステーキは部位（肉質）と三種類のポーションハンバーグは四種類のポーションというバリエーションで、実質的には紋り込んだメニュー構成となっている。

しかし、メニューに対するイメージが単調とならないよう、くいしんぼのストアオペレーションは、こういったメニューづくりの考え方に加えて八種類のソースをラインアップし、味覚の面でも客の多様な好みに対応している。

八種類のソースは「くいしんぼ」「シャリアピン」「テリヤキ」「ガーリック」「和風」「コーリヤン」「極辛」「さっぱり」などで、独自の調整品となっている。

肉材は良質の輸入肉（米国産）を使っている。専門の業者と取引しており、各店舗へはＰＢ商品の形で、しかもポーションカットした形でデリバリーされてくる。このため、材料のクオリティとコストコントロールが安定してできている。材料コストは三六・七％に抑えている。

また、客層でのクッキングは、肉材がすべてメニューごとのポーションで送られてくるので、アルバイトの調理スタッフでも簡単にできる仕組みになっている。調理時間は三分以内、ファーストフード並みのスピード調理を可能にしている。

ステーキとハンバーグのオーダーの割合は、ヒフティ・ヒフティ。夜の客単価は一四〇〇円。客層は昼とほぼ同じであるが、夜は学生が増える傾向にある。客回転は五～六回転。昼夜の中心客層は二〇、三〇代、男女五割づつの割合で、四谷店の場合は若いＯＬなど女性が、また土日にはファミリー客の利用も多い。平均日商三〇万円以上。坪一日売上げ一万五〇〇〇円をクリアしている。（しま・こうたつ）

●住所／東京都新宿区四谷三‐九　慶和ビル地下一階

●電話／０３・３３５１・７８６１

●営業時間／午前11時～午後11時（定休日なし）