アマニ事典(第10回) 毎日食べて、美味しく健康に、パンとの好コラボ アマニ入り商品企画事例【PR】
ドイツと日本ではアマニの食習慣の歴史は大きく異なりますが、日本での知名度も徐々に上がり、多くのベーカリーで目にすることが増えてきました。
今回はアマニを使ったパンの先駆けとなった2軒のベーカリーを紹介します。東京都世田谷区にあるシニフィアン シニフィエの志賀シェフとベッカライ ブロートハイムの明石シェフに話を聞きました。
シニフィアン シニフィエ 志賀シェフ
商品名：キャトル ヴァン
アマニを使ったパンへの想い
低温長時間発酵のパイオニアと呼ばれる志賀シェフは、日本で最初にアマニを使ったパンを生み出したことを自負しています。ドイツでアマニ入りパン作りを経験したシェフは、当初よりアマニをドイツパン、カンパーニュなどに使ったり、チーズ入りプレッツェルの周りにアマニをつけるというような商品を手掛けていました。そして、2006年当時に独立して店舗をオープンする際は、「食べて健康になること」を店のコンセプトにして、アマニ入りパンを看板商品に押し出そうと考えていました。そこで、開店当初から発売されたのが、『キャトル ヴァン』です。
キャトル ヴァンには表面だけでなく、中にもアマニが約90g入っており、表面と合わせると約110g入っています。
アマニは一日にどのくらい摂取したら効果があるのか？志賀シェフは、セミナーでトロント大学のドクターが1日15g摂取するとよいと述べているのを聞き、キャトル ヴァンを10等分して2枚食べると15g摂取できるように計算しました。「アマニ15gがパン半分の量では毎日の食べるのは難しいでしょ。そもそも毎食にパンは食べられないですよね」。キャトル ヴァンには乳酸菌（サワードウ）、シールド乳酸菌も多く含まれ、さらに食物繊維も多く、“食べて健康”を実現できるパンとなりました。
パンの食べ方は、「そのまま食べても十分美味しいですが、お料理にも合わせやすい香ばしいパンなので、野菜スープなどと合わせていただいても美味しいです。ご自身で一番の美味しさを探して食べて欲しい」と思います。
本当に健康に寄与するものを提供したい。
キャトル ヴァンの商品開発には、アマニは焼くと独特な香りがするため、マスキングに乳酸菌を入れる工夫を施しています。
価格ではなく、「食べて健康になるパン」という商品コンセプトを貫き、アマニたっぷりのパンに仕上げています。
キャトル ヴァンは、店舗だけでなく通販でも購入することが可能です。健康への意識の高い方にとても人気のパンです。
Signifiant Signifie（シニフィアン シニフィエ）
世田谷本店
所在地：東京都世田谷区下馬2-43-11 1F
電話番号：03-3422-0030
営業時間：11：00〜18：00 不定休
URL http://www.signifiantsignifie.com/
ベッカライ ブロートハイム 明石シェフ
商品名：ズィーベンコンブロート
アマニとの出会い
明石シェフは数十年前、ドイツを訪れた時にアマニと出会いました。ライ麦系のパンが主流の中で、アマニを使ったパンもいくつか並んでいたそうです。
パンの種類が世界一と言われるドイツでは、多くの穀物を使い健康面に留意したパン作りが盛んです。これは、ドイツ政府が国民の健康増進のために、国をあげて注力しているからです。ドイツ政府は国内のベーカリーに、「こういうパンを作ってください」と指示を出しています。その代表がフォルコンブロートです。
アマニの健康面のメリットを知り、美味しさも感じた明石シェフは、今から20年ほど前に日本でもアマニを使ったパンを作りたいと考えました。当時は質の良いアマニが手に入らず苦労したそうですが、現在では良質なアマニが安定供給され、販売中の商品『ズィーベンコンブロート』にはアマニがたっぷりと使用されています。
アマニ入りパン、ズィーベンコンブロートが健康的で美味しいわけ
ズィーベンコンブロートを作る際は、アマニを熱湯に入れて、粗熱を取った後に冷蔵庫で一晩寝かせておき仕込みを開始します。アマニには水溶性食物繊維が多く含まれるため、寝かせることでゼラチン状になります。これにライ麦、ヒマワリの種、小麦、カボチャの種、ゴマ、オートミールを加えて成型します。健康面のプラスになる7種類の穀物を多く使っていることが特徴で、まわりはカリッと中はしっとりとした美味しいパンに仕上がっています。
「アマニを1日25g摂取できるように考えて量を調整しています」。
アマニを使ったパンとしては、他に塩味の薄型パン『クネッケブロート』も販売しています。クネッケブロートはもともと、北欧で生まれたパンですが、ドイツのベーカリーにはどこにでも置いてあるそうです。ドイツではビールと一緒に食べることが多く、お酒のつまみとしてもお勧めです。
ズィーベンコンブロートの食べ方は、「そのまま食べるのが一番おいしいと思います。マスカルポーネチーズとジャムやはちみつを付けたり、食事向きのパンなので、上にハム、ソーセージを載せて食べるのもお勧めです」、とシェフが教えてくれました。
購入されるお客様は女性が多く、健康志向の人も多いのが特徴で、リピート率も高いそうです。中には、ドイツ、北欧、アメリカの人たちも来店しています
ズィーベンコンブロートは、製造個数を決めて作っています。シェフは数多く生産、販売するより、少数でも丁寧に良いものを作っていきたいと考えています。そのようなことから、大事に作られた味わい深いパンです。
ベッカライ ブロートハイム
所在地：東京都世田谷区弦巻4-1-17
電話番号：03-3439-9983
営業時間：7:30～18:00 月曜日、第1火曜休。他不定休有
URL https://www.instagram.com/brotheim1987/
株式会社ニップン
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〒102-0083 東京都千代田区麹町4-8
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