日清製粉国際穀物科学シンポジウム
日清製粉国際穀物科学シンポジウム：米国カンザス州立大学・Yong-Cheng Shi博士
米国カンザス州立大学 Yong-Cheng Shi博士
「小麦澱粉が麺の品質に及ぼす影響と加工澱粉による品質の改善」
●優れた栄養特性有する麺も
小麦粉の麺は、アジアで人気の食材である。小麦粉に含まれるタンパク質、澱粉、色素および酵素が麺の品質を大きく決定づける。タンパク質の量および質は吸水、シーティング中の生地形成、調理された麺のテクスチャーに影響を与える。
澱粉はタンパク質に加えて、麺の食味、食感に重要な役割を果たしている。小麦粉中の澱粉は粒状で存
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