知人からおみやげに長浜のフナ寿しをいただいたのがきっかけで、大のフナ寿しファンになった。臭くて顔をしかめる人がいるが、私と娘はまわりについたごはんの一粒まできれいに食べてしまう。

冬が旬であるフナ寿しは、春の４～５月頃の子を持ったメスの大きな源五郎ブナが材料。うろこ、えら、内臓をとり、卵の袋を傷つけずに洗って塩で一ヵ月漬ける。そして米を固めに炊いて、先に一ヵ月漬けたフナと一緒にして水をはり、重石をして四ヵ月くらいおくという。

夏の暑さを利用して醗酵させると絶妙な味に仕上がる。なれ寿しの代表だ。

冬に、次々と桶をあけて食べるが、各店で独特な製法があり少しずつ味が違っている。

私は、長浜の魚三の味が好きで、暮によく注文をする。平ブナの王様の源五郎ブナを見たくて夜遅く東京を発つ。新幹線を米原で下車、駅前のホテルに泊って、翌朝早く琵琶湖の北の方へ車を走らせた。湖は広く風は冷く寒いが、白鳥や鴨が羽をのばしている。竹生（ちくぶ）島の近くにはたくさんのエリ網がしかけられ、漁船が漁をしているのがよく見える。

１０時近くに、尾上港には次々と船が入ってくるが、どの船も本モロコ、スゴモロコがピチピチはねている。

冬のモロコは正月料理に欠かせない。甘露煮や照り焼、から揚げなど、料理法もたくさんあり、この時期のカルシウム源になる。淡水の魚はすべて薬用になるが、フナ寿しは下痢止めに効果がある。

（自然食もてなし料理人・田村匡世）

●モロコのから揚げ　ねぎあんかけ

モロコ３００ｇ、ねぎ中２本、塩少々、胡椒少々、生姜汁大１、酒大１、あんかけ（だし２カップ、酒大２、砂糖大１、醤油大１、塩少々、酢大１、水とき片栗粉）、強力粉、揚げ油。

（１）モロコは洗って水を切り酒と生姜汁をかけておく（２）ネギは細い千切りにし、水にさらして水を切っておく（３）モロコに軽く塩胡椒をし強力粉をつけあげる（４）あんを作る（５）器に盛りあんをかけ、さらしねぎをたっぷりのせる。

生姜（ショウガ）は冬の身体を温め、ネギは風邪予防になる。

●フナ寿しのブリュスケッター（４人前）

フナ寿し１００ｇ、みつば２～３本、バージンオリーブオイル大２、フランスパンうすめ８枚。

みつばはこまかく切り、フナ寿しとまぜオリーブ油を加えてパンにのせて焼く。