「れんこんのきんぴら」

淡泊なみかけによらず、ビタミンCはレモン3分の2の量も。そのほか野菜には珍しいビタミンB1・B2やカリウム、カルシウム、鉄、銅などのミネラルも。切り口がすぐ黒ずむのはポリフェノールの一種、タンニンが含まれているから。食物繊維の含有量もきのこ並み。高タンパク、高脂肪、低食物繊維になりがちなお肉大好きの人は、ぜひれんこんを合わせて。

穴の汚れは菜箸に布巾を巻きつけて掃除しよう。力を入れると切り口が汚くなるので、包丁を押し出す感じで切る。変色を防ぐためには、切ったらすぐ酢水にさらす。塩を少々入れると白くきれいに茹で上がる。ビタミンCが流れ出てしまわないよう、さっと。加熱しすぎると、でんぷんが糊化して独特の歯ごたえが失われる。

繊維の切り方で食感が変わる。シャキシャキ仕上げたいきんぴらなら、輪切り（横切り）に。ホクホク仕上げたい煮物には乱切りに。ただし酢水につけたれんこんは加熱してもホクホクにはならないので、煮物用は酢にさらさない。

◆れんこんのきんぴら

〈材料・2人分〉

・れんこん（大）………1節

・赤唐がらし（乾）……1本

・「AJINOMOTOごま油好きのごま油」…………大さじ1

Aしょうゆ…大さじ2

A酒…………大さじ1

A砂糖………大さじ1

Aみりん……大さじ1

A「味の素」……少々

〈作り方〉

（1）れんこんは皮をむいて7～8mmの半月切り、またはいちょう切りにする。赤唐がらしは種を取り、小口切りにする。

（2）フライパンにごま油を中火で熱し、（1）のれんこん・赤唐がらしを入れて、れんこんが透き通るまで約1分炒める。

（3）（2）にAを加え、汁をとばしながら約2分炒める。

（レシピ=味の素KKレシピ大百科）