魚をおいしく・安心・安全に提供 鮮度士研修 潜入ルポ イオンリテール南関東カンパニー

2015.04.01 237号 04面
見よ、切り立ての身の輝き!

見よ、切り立ての身の輝き!

手の洗い具合も厳しくチェック。小学生以来?

手の洗い具合も厳しくチェック。小学生以来?

 イオンの魚は新鮮でおいしいと評判。その秘密を探るべく、鮮魚士2級を目指す社員やコミュニティーさん向けの研修に潜入取材してきました!

 ●少しでも早くお客さまのもとへ

 この日集まったのは、南関東カンパニーの各店から7人。うち2人は女性。みな、鮮魚士3級を持っているので、基本の技術はマスター済みです。さて、2級になると何が違うのか?

 まず処理のスピードが1分間短縮されます。たかが1分、されど1分。生鮮の食材は切った瞬間から酸化が始まるので、切ってから食べるまでは極力時間が短い方がいいわけです。その「少しでも早くお客さまのもとへ」のために、鮮魚士たちは日々腕を磨いているのです。

 さばく魚の種類も、3級【冷凍塩サケ切身、いわし下処理、あじ下処理、はまち下処理/切身、いわし刺身単品盛(2種)、あじ刺身単品盛(2種)、刺身盛り合わせ(6点盛)】に、2級は【まぐろ冊取り、鯛姿造り】がプラスされます。

 ●「清潔さ」も重要な要素

 スピードに加え、もうひとつ重要なのは清潔さ。手は腕まで1分間かけて洗います。まな板や包丁も、うろこや血合いが残らないように、ふきんできれいに拭き取ります。少しでも汚れていると商品が汚れてしまい、資格取得の減点になるので、トレーナーから厳しく注意を受けます。包丁の向き、ふきんの位置、アルコールスプレーを使うタイミングも決められていて、万全の安全対策が取られています。

 毎月行われる研修とはいえ、資格試験と同じようなシミュレーションを行うので、タイムもしっかり計測。本番ではないのに、みな緊張がマックスの様子。「かなり大変ですが、それでも資格を取りたいですか?」と尋ねると、即座に「絶対取ります!」との答え。バックヤードの中の頼もしい顔が見られて、こちらもハッピーに。

 バックヤードでも、お客さまのためにここまでやってくれていることが分かり、とても安心感を得られた潜入取材でした。