ソフトでできるリスク管理(25)食品接触面の洗浄

2014.11.01 211号 36面
1 釜の内側は食品の直接接触部分

1 釜の内側は食品の直接接触部分

2 食器洗浄機の最終熱風殺菌乾燥部分は食品が接触する場所と同じレベル

2 食器洗浄機の最終熱風殺菌乾燥部分は食品が接触する場所と同じレベル

 AIB国際検査統合基準の3.5は「プロダクトゾーンの清掃」で、特に3.5.1.6には「殺菌の必要な食品接触面、プロダクトゾーンや設備は、清掃して殺菌していること」とある。  ◆食品接触面とそうでない場所の洗浄手順を科学的に考える  洗浄は実施でも監視でも、単純であればあるほど集中できる。「工場内を徹底的に完全に洗浄」は理想だが、あらゆる場所を完璧に行うのはコストの点でも難しい