食品ニューテクノロジー研究会講演：東京海洋大学 イヴァン・ラベ准教授
図1 マルチマグネトロンマイクロ波シャトル（a）とハイブリッドマイクロ波加圧殺菌装置
図2 パックごはんのマイクロ波再加熱シミュレーションにおける温度・糊化分布
連続20kHzオーミック加熱システム（左）、300秒後の液状卵白と卵黄の温度分布（中）と速度分布と流線
◆「マイクロ波加熱、オーミック加熱を利用した食品加熱プロセスのシミュレーション」 東京海洋大学・学術研究院食品生産科学部門・イヴァン・ラベ准教授
現代では、加工・調理済み食品において、加熱不足は微生物の増殖を招き、過加熱は食味の劣化や有害物質の生成を引き起こすため、加熱条件の精密な管理が不可欠である。その実現には、伝熱現象に基づき、加熱中に食品に生じる物性変化を定量的に予測・制御する技術が求められる。伝熱解析と物性評価を組み合わせることで、食品に最適な
