◆売れる調理のポイント

サラダは欧米においてサンドイッチのファイリング（具）として使うが、オードブルに使うため、マヨネーズタイプよりドレッシングタイプのものが好まれる。だがわが国では、家庭料理の「付け合わせ料理」として使われるか、弁当や夕食のおかずのもう一品、というケースが多い。

市販のサラダ販売をみると、「ポテトサラダ」と「マカロニサラダ」の二品で六〇％（スーパーマーケットのＰＯＳ調査）を占めており、この傾向は外食分野においても大差ないのではないか。ただ、“おかずサラダ”としてはいまひとつ訴求力がない。居酒屋メニューとしては「○○サラダ」と店名を頭につけてオリジナルなメニューを提供していることが多い。最近の傾向として指摘できることは、若い女性客が増えているので、材料（具材）の種類を可能な限り多く、広げることではあるまいか。

◆業務用食材のポイント

サラダという名の語源は、ラテン語の「サラ=塩」である。昔は塩が通貨だったから、「サラリーマン」の「サラ」も同じ語源となる。新鮮な野菜類に塩を振って食べることをサラダ料理としたわけ。つまり、「野菜＋塩、またはドレッシング、マヨネーズ」だから、原価が安いことをお客はよく知っている。したがってサラダに高い料金を支払ってくれないということを、扱う側もよく知っておく必要がある。

だから業務用の食材を使うのは野菜（カット野菜）と味付けに使うマヨネーズやドレッシングだけ。ポテトサラダにしてもマカロニサラダにしても、その店のオリジナルサラダにしても、マヨネーズ味のサラダの場合、メーカーの製品（例えばキユーピーの業務用）をそのまま使うのではなく、塩、砂糖、酢、醤油、コショウ、マスタード、ごま油などで味付けした調合マヨネーズが必要になる。

◆タマゴサラダ

●材料／生卵、アサツキ（トッピング用）、〈調味料／マヨネーズ（キユーピー業務用）、生クリーム（コーヒー用の植物性のもの）〉

●作り方／（１）生卵の場合（液卵を使うこともある）は次亜塩素酸ソーダ溶液で殺菌する（約一〇〇〇倍に薄める）（２）水洗い（３）熱湯でゆでる（４）ゆで卵は四つ割にして半分つぶれるくらいに突き崩す（５）マヨネーズに生クリームを加えたもので和える（６）提供する前にアサツキのみじん切りをトッピングするとよい。

●ゆで卵の殻のむき方／ゆで卵の殻のむき方であるが、殻にひびを入れてボールに入れ、水を加えてガラガラと強くこするとよくむける。途中、水を加えていくと殻がはがれやすくなる。

●調理上の注意／サラダで食中毒を起こすのはこのタマゴサラダ。卵の殻に付着していたサルモネラ菌（鶏糞中）が原因となる。最近では「無菌卵」まであり、食中毒問題の重要性を裏付けている。手を抜いてはならない。

◆シーフードサラダ

●材料／むきエビ二〇〇ｇ、板付きかまぼこ一本、ワカメ二〇〇ｇ、キュウリ二本、タコ四〇〇ｇ、〈飾り／トマト（くし切り）、レモン（輪切り）〉〈調味料／ベネグレットソース（キユーピー製）二〇〇ｃｃ、和風ソース（三杯酢・キユーピー製）二〇〇ｃｃ〉

●作り方／（１）かまぼこ、キュウリ、タコは短冊切りにする（２）ワカメは乱切りにする（３）むきエビは一度湯通しにしておく（４）各材料を混ぜ合わせる（５）ベネグレットソースと和風ソースを入れ混ぜ合わせる（６）提供する直前にトマトのくし切りとレモンの輪切りを飾る。

●応用のヒント／シーフードを使ったサラダメニューは割合新しい。欧州の「海鮮サラダ」（フランス風刺身）はドレッシングによって「魚用」と「貝類用」と分けられている。共通したものはオリーブ油とワインビネガーの二種。違う点は魚の臭みを抜くために「魚用」にはケーパース、パセリなど香草（ハーブ）を多用していること。