オール電化厨房システムに一〇年以上取り組んでいる（株）つぼ八の建設営繕部部長・樋口康彦氏。労働環境の改善を目的にオール電化への積極的な取り組みを開始した（株）ジョナサンの総合企画室広報担当・伊藤俊一氏。オール電化のメリットをフル活用した「一八〇円ラーメン」で急速に多店舗化している（株）ラーメン一番の店舗設備担当・谷口学氏。それぞれの立場で、外食ビジネスにおけるオール電化厨房システムの活用現場を語った。

●出席者

・（株）ジョナサン総合企画室広報担当・伊藤俊一氏

・（株）ラーメン一番本部店舗設備担当・谷口学氏

・（株）つぼ八建設営繕部部長・樋口康彦氏

‐‐オール電化厨房システム（以下・オール電化）を採用した経緯と現況についてお聞かせください。

伊藤　現在、「ジョナサン」は三五一店舗を展開しています。厨房システムは、ガスと電気の併用を踏襲してきましたが、外食ビジネスの急速な変化に対応する有効手段として、オール電化に着手しました。三年前の平成１４年３月、千葉県市川市にオープンした「市川真間店」を皮切りに、現在一一店舗のオール電化店舗を出店しています。

これまでに行った既存店（ガス併用店舗）との比較テストで、オール電化のメリットが実証されたため、今後、路面店の新規の出店については基本的にオール電化で店舗開発する意向です。

また、路面店以外でも新規出店については、オール電化の採用を検討中。物件の電気容量の制約をいかにしてクリアするか、ノウハウを構築していく方針です。

谷口　「ラーメン一番」は一八〇店舗を展開しており、ほぼ全店がオール電化を採用しています。当チェーンのコンセプトは、気軽に食べられる“一八〇円”という枠内で、可能な限りの高品質を提供すること。それを実現するためには、徹底的な原価率の引き下げと、作業の機械化による人件費の削減が不可欠。突き詰めた結果、食材の自家製造とオール電化の採用に行き着きました。

オール電化は、ランニングコストの削減、作業効率のアップというコストメリットはもとより、厨房レイアウトもコンパクトに納まります。当チェーンは、わずか一〇年目で二〇〇店舗を突破する勢いにありますが、オール電化は多店舗化の格好の追い風になったといえましょう。　今後の新規出店もオール電化を基調に考えています。

樋口　当社のオール電化一号店は平成５年にオープンした「つぼ八・甲府丸の内店」です。当時、東京電力さんが、オール電化店舗とガス併用店舗のエネルギー使用量について比較データを収集されており、当社内でもオール電化に関心が高まり始めた時期でもありました。

そこで、東京電力さんに協力してオール電化を試験的に採用。ランニングコストや調理オペレーションについて、オール電化とガス併用の比較調査を開始しました。

ただし、オール電化を店舗運営の軌道に乗せるのは、思った以上に困難でした。居酒屋なので、調理現場からは「土鍋料理や焼き魚などには電気機器は使いづらい」という声が多く上がりました。また、グリラーの電力消費量が必要以上に大きかったという点も災いしましたね。

しかし昨今は、電磁対応のソフト（鍋類）を独自活用するなど、オペレーションノウハウが構築され、調理現場でもオール電化のメリットを生かそうとする機運が高まっています。それらを踏まえ、今後もオール電化の店舗開発に注力しようと考えております。

‐‐オール電化のメリットについてお聞かせ下さい。

伊藤　オール電化のメリットは、何よりもランニングコストの削減ですね。同時に、労働環境の改善にも大きく貢献しています。

ガス併用の場合、夏場の厨房内の室温は五〇度Ｃ近くに達し、汗だくになります。一方のオール電化は三〇度Ｃ程度で快適そのもの。この差は大きいですね。空調コストとスタッフの疲労度がまったく異なります。

また、清掃がとても楽というメリットも見逃せませんね。特にＩＨレンジ（電磁調理器）の場合、ガスレンジのように汚れた五徳を掃除する必要がありません。鍋から吹きこぼれた汚れも、サッと拭き取るだけで済みます。当然、清掃時間の大幅削減は、コスト高の深夜時給の削減にもつながります。労働環境の改善を示す具体的な数値データはありませんが、オール電化がもたらす環境メリットは、とても実感しますね。

樋口　メニューアイテムの多い当社の店舗は、閉店後の清掃に長時間かかります。五徳の清掃だけで一五～二〇分を要します。早く帰りたい従業員にとって、この清掃時間が最もつらい。また、最も短縮したい時間なのです。オール電化は、伊藤さんのおっしゃる通り、清掃時間の短縮を図るのに最適。加えて、清掃に使う洗剤や水道消費をも大幅に削減できますね。

伊藤　水道・光熱費のコスト削減の効果については具体的な数字があります。同規模の店舗・売上げを前提に、オール電化とガス併用を比較した場合、ガス併用は先月（平成１７年２月）の光熱費が五〇万円。オール電化は四三万円。コスト面でのオール電化の優位性は一目瞭然ですね。年間換算だと一〇〇万円近いコスト削減になります。新たに一〇〇万円の利益を得るためには大変な努力が必要です。

‐‐日本フードサービス協会の統計によると、ファミリーレストランの平均月商は約一〇〇〇万円、外食企業の経常利益率は約五％。売上げアップで一〇〇万円の経常利益を得ようとするならば、単純換算で年間二〇〇〇万円、月商約一六〇万円の売上げを新たに上乗せしなければなりません。それは現在の市場景気から見て困難でしょう。

谷口　当社の場合、オール電化のコスト削減効果は約四％ぐらいですね。もとよりオール電化を基調としているため、コストメリットを実感することはありません。むしろ、安全性を高く評価しております。パート・アルバイトさんが調理に携わるので、やはり直火は怖い。入店初日から即戦力として活躍してもらうためには、直火を気にすることなく調理に集中できる厨房システムが必須。そのためにオール電化なのです。

樋口　安全性については同意見です。当社でいえばフライヤーがその典型ですね。フライヤーは、通気口に付着した油に直火が引火する危険性があります。ガスが漏れているのに気がつかず、漏れたガスに引火するといった危険性もはらみます。電磁フライヤーは、そのような懸念が皆無。精神的にとても楽です。

直火に慣れている調理人は、電気機器の使用に否定的な面もありますが、フライヤーに限っては、「ガスより電磁が優れている」という認識で一致しています。また、電磁フライヤーで育った若い世代の調理人は、「ガスフライヤーは怖い」と言いますね（笑）。

‐‐オール電化の優位点ばかり先立ちますが、逆にデメリットはありますか。

伊藤　デメリットは、イニシャルコストが大きいという点につきますね。ただし、このイニシャルコストの差額は、ランニングコストの削減効果に換算すれば、二～三年程度で回収できます。

谷口　確かにイニシャルコストの割高感は否めませんが、調理オペレーションとランニングコスト、また、店舗運営にかかわる使い勝手の良さを踏まえれば、割高を割安に思わせるメリットがありますね。

樋口　確かにイニシャルコストは高いと思います。しかし、当社はオール電化を採用して一二年目になりますが、この間、本体を入れ替えた電気厨房機器は一台もありません。ガス厨房機器で、一二年間、本体の入れ替えなしで使用できる機器は、ほとんどありません。

ガスフライヤーならば、三年～三年半で本体入れ替えが生じますが、電磁フライヤーは一二年目の現在も元気に稼働しています。

つまり、オール電化は投資額に見合う耐久性を兼ね備えているわけで、うわべだけのコスト比較はナンセンスですね。

‐‐ますますオール電化の必要性が高まりそうですね。

伊藤　ファミリーレストラン市場は今後、かつてない競争激化に突入するでしょう。一店舗当たりの売上げ減少に歯止めがかからない中、いかにして限られた現場スタッフで生産性を向上させるかが、店舗運営の最優先課題になると思います。　そのためには、まず、店舗開発のイニシャルコストを下げなければなりません。具体的には、客席の快適性は据え置き、厨房設備はコンパクトに廉価に仕上げるということです。また、省エネ化を徹底し、たとえ従業員数を減らしてでも、いまと同等、あるいはいま以上の品質とサービスを提供しなければならない。そのためには、機能性と耐久性に優れる厨房システムの開発が不可欠。現状で想定するならば、オール電化が最も適しているといえるでしょう。

‐‐オール電化を推進する題目は、「クール」「クリーン」「コントロール」の「３Ｃメリット」が一般的ですが、最近は、それに「コンパクト」「コストダウン」を加えて「５Ｃメリット」が叫ばれています。創意工夫次第で、いままで考えもしなかった機能性が発揮される。それがオール電化の強みですね。

伊藤　その通りだと思います。

谷口　厨房の作業導線を思いのままに効率良く配置できるメリットも見逃せませんね。それをモジュラー化して数パターン確立しておけば、スクラップ・アンド・ビルド戦略が容易。スクラップ店舗の厨房システムを、そのまま新規店舗で使い回すことが可能となります。

当チェーンの場合、スクラップを見計らうタイミングは三年サイクル。好立地があれば即出店します。不採算店舗の早期撤退、出店のチャンスロスを防ぐという面で、厨房システムのモジュラー化は大きな強みですね。

外食ニーズの変化は加速する一方です。当社に限らず厨房システムのモジュラー化は、今後の外食ビジネスに欠かせない戦略となるでしょう。

樋口　お二方のおっしゃる通りですね。オール電化の機能性は、私どもも熟知しております。付け足せば、ある程度の仕込みが済んでいる食材で料理を作る場合は、電気厨房機器の方が優れていると思います。直火でなく、熱量を数値でコントロールできるので、アルバイト・パートさんにも安心して調理を任せることができます。新業態「茜どき」は、そうした調理上のメリットを前提にオール電化で出店していく方針です。

また、これまでは「使い慣れている」というガスのメリットを尊重し、ガス併用の出店を基調としてきました。オール電化が優れていたとしても、出店する物件の電気容量の制約などで、電気厨房機器が設置できない場合は、必然的にガス併用となりました。

しかし最近は、そうした諸問題をクリアする新機器開発が進み、電力各社さんの協力体制も整い、最初からあきらめるということはなくなりました。何より、電気機器に対する調理人の苦手意識が弱まりました。これらが相まって、オール電化の推進に弾みがついているのだと思います。

‐‐電気厨房機器の性能は一段と改良されつつあるようですね。

谷口　当社で使用している「無沸騰式ゆで麺器」は、厨房の心臓部ともいえる機器なのですが、とても使い勝手に優れる割には、あまり見かけないですね。日本洗浄機（株）さんが二〇年近く前から発売していると聞きましたが。もっと活用されてもよいのではないでしょうか。

伊藤　当社でも使用していますが、このほどリニューアル（改良）され、かなり注目を集めているようですね。

電気制御で湯温を九七～九八度Ｃの一定に保つので、アイドリングの状態がとてもよい。したがってコスト効率もよい。また、沸騰しないから水蒸気を大量に発しない。つまり、消費水量は少なく、熱気（室温）も上がりません。まさに省エネの優等生ですね。他の機器と比較して、パスタボイラーの稼働率は圧倒的に高い。年間換算すれば、これ一台でかなりの節約になるはずです。

樋口　電気機器ならではの「個別循環換気装置」は、寒冷地あるいは暑地といった、外気を遮断したい立地条件の店舗には、理想的な空調機器ですね。設置・取り外しもとても簡単。造作コストが軽減するほか使い回しも容易です。

伊藤　電気式給湯システムについては、一部店舗で「ヒートポンプ給湯器」を採用していますが、よりコンパクトになれば、なお使い勝手がよくなりますね。

樋口　当社も一部の店舗（千葉と八王子）で導入しています。他店舗でも導入を進めたいのですが、設置の制約などがあり、現状にとどまっています。ただし、今後は導入を加速すると思います。

‐‐電力消費量はいかがでしょうか。

樋口　オール電化は、電気機器をフル稼働させると、一〇〇キロワット近い消費電力が必要となります。しかし実際に必要な消費電力は、電磁調理器だとフルパワーの一五％程度、フライヤーも湯温が一度上がれば消費電力は低下します。つまり、実際の使用電力量は、トータル表示の電気容量の三五～四〇％程度にとどまっているのが現状ですね。

伊藤　待機モードにしておけば、なお一層、消費電力を節約できます。それでいて、使用時の立ち上がりが早い。オン・オフの切り替えを上手に使いこなすと、消費電力とコストの節約で相乗効果を発揮します。

‐‐メニューのトレンドについてお聞かせください。

伊藤　当社の場合、「ポーションが大きいのでは」という問題が常に協議されています。女性客向けには、もう少しポーションを小さくする、加えて、高齢者向けにはローカロリー・低塩分を打ち出す必要があるでしょう。

谷口　ラーメンについては、どのようなラーメンが求められているのか、単純な課題だけに奥深く、非常に読みづらいですね。一八〇円という廉価で、「これだけの品質が提供できる」というインパクトを、どのように訴求するか。ＣＶＳでさえイートインスペースを設けて、当社と同価格帯のラーメンを提供する時代ですから、ラーメン専門店としては、メニュー構成に関してはシビアにならざるを得ません。

樋口　トレンドを読みながらメニュー開発に取り組みますが、トレンドを追うばかりでは、お客さまに支持されるメニュー開発は不可能です。当社は、直営・ＦＣ合わせて約五〇〇店舗を展開しており、全店共通を前提にメニュー構成をリニューアルするのは至難の業です。

健康志向の昨今、ヘルシー志向を訴求したり、カロリー表示を明確にしたり、側面的な対応には万全を期しておりますが、大きなトレンドを狙うまでには至りません。それよりも、いまある定番メニューを、「いかにして最高の状態で出すか」、また、「手際よく調理するか」という課題が先決だと思います。

‐‐電化厨房ならではのメニュー開発はありますか。

伊藤　電化だから可能というメニューはありません。というよりも、「オール電化がガス併用と同等のメニューを出せるまでに進化した」という実績を評価するべきでしょう。

オール電化ならではのメニューが開発できたとしても、当チェーンでは三五〇店舗中の一一店舗でしか提供できません。したがって、オール電化ならではのメニューを開発するという段階ではありません。今後、オール電化が店舗の過半数を超えることでもあれば、当然、取り組むべき課題となるでしょう。

谷口　当社はもともとオール電化からスタートしたので、ガス併用との比較はできません。ただし、オール電化が多店舗化の追い風になったことは確かです。オール電化の強みを生かし、同一メニューで急速展開してきただけに、今後は「そこの店にしかない料理」といったメニューを開発したいですね。

樋口　当社では最近、「じっくり煮込む料理には電磁調理器が適している」という現場の意見が出されました。それらは「茜どき」に反映させる意向ですが、ガス併用の店舗にも、電気機器の活用を促す好機となるでしょう。

伊藤　このほど「すかいらーく」では、ある店舗でオール電化をテスト導入したそうです。仮に「すかいらーく」グループ約三一〇〇店舗でオール電化を積極的に導入すれば、「すかいらーく」ブランドの電気厨房機器が生まれても不思議ではありません。

しかし、「バーミヤン」では、「チャーハンなどの炒め物には直火を使いたい」という意見が多いと聞きます。また、「夢庵」では、「鍋料理をどうするか」といった課題があるそうです。そうした意見交換を踏まえると、当グループの中で、「ジョナサン」が最もオール電化に取り組みやすい業態だったのだと思います。逆に、それだけ当グループに潜在能力とオリジナリティーが備わっている強みを実感しました。

谷口　当社の場合、モットーである低価格帯で、いかにバリエーションを増やすかが大きな課題です。そのためには、オール電化をいかに使いこなすか。多店舗化の推進でメリットを享受したオール電化ですが、これを今後どのように活用して新たなメニュー戦略を打ち出すか、設備担当の私にも興味があるところです。オール電化の潜在能力に期待したいですね。

樋口　当社のように、料理が多種多様な居酒屋でもオール電化が可能ということは、オペレーション上は「業種業態を問わずオール電化は可能である」ということを実証したといえましょう。残るは物件の電気容量の問題だけですね。

伊藤　そうですね。都心のビル内店舗だと電気容量の制約上、オール電化を導入できない場合があります。それさえ解決できれば、オール電化の採用は飛躍的にアップするでしょう。また、物件側にしても電気容量の融通を図ることが、魅力ある飲食店を誘致する近道となるでしょう。そうすれば、さらに電気厨房機器の新技術開発が進む。外食ビジネスの新たな可能性が見えてきます。

樋口　同感です。新技術開発は歓迎ですね。例えば、魚を焼く電気グリラーの消費電力は、一台で一八～二一キロワットにも達します。　グリラーなどは両面を温める必要がなく、上面だけを温めればよいわけです。これらの機器の省エネ化がもっと図られれば、電気厨房機器は急速に普及するでしょう。　現場のケーススタディーを参考に効率面での改良を突き詰めれば、機器開発は難しくないと思います。オール電化厨房は、まだまだ可能性を秘めていると思います。

‐‐忌憚（きたん）ないご意見、ありがとうございました。

●出席者プロフィル

◆伊藤俊一氏（（株）ジョナサン総合企画室広報担当）=昭和６３年（株）ジョナサン（当時は（株）ジョナス）入社。出店開発、人事採用を手掛けた後、八年前から広報を担当。

▽（株）ジョナサン=昭和５４年５月（株）すかいらーく一〇〇％出資により、現在の（株）ジョナサンの前身である（株）サンボを設立。翌、５５年１月一号店として「ジョナサン練馬高松店」を出店。同時に、商号を（株）ジョナスへ変更。平成８年（株）ジョナサンへ商号変更。資本金=四九億円。従業員数=約一万七〇〇〇人（本社所在地=東京都武蔵野市西久保一‐六‐一四）

◆谷口学氏（（株）ラーメン一番本部店舗設備担当）=入社以来、店舗開発を担当。本拠地大阪から東京、名古屋、九州までの出店に携わる。

▽（株）ラーメン一番本部=平成９年１１月創業。１３年３月設立。資本金八〇〇〇万円。単価一八〇円という低価格と素朴な味わいを売り物とした「びっくりラーメン」で業界に衝撃を与える。以降、電撃的出店を進め続けている。（本社所在地=大阪市福島区福島二‐一〇‐一九‐二〇八）

◆樋口康彦氏（（株）つぼ八建設営繕部部長）=昭和５８年入社。店舗開発・営業を経て、店舗管理担当へ。

▽（株）つぼ八=創業昭和４８年３月。札幌で一号店を出店。５３年からＦＣ展開を開始。５７年４月総合商社伊藤萬（株）と（株）北海道つぼ八が合併。（株）つぼ八東京本社を設立。平成１５年１１月グレードアップ業態「茜どき」を千葉県船橋市にオープン。（本社所在地=東京都中央区日本橋本町三‐三‐六、ワカ末ビル）