■和食部門　「刻み生ゆず」　カネク（株）

◆二桁増続くヒット商品

カネク（株）（東京都青梅市日向和田、電話０４２８・２２・２１４１）の冷凍「刻み生ゆず」は、ユズブームに先駆けて発売、すでに２０年以上の販売実績を誇る超ロングセラー商品である。当初はざるそばの薬味として、そば屋ルートに発売した。それを契機に、茶碗むし、吸い物、酢の物、煮物、焼き物、鍋物、カキグラタンなどの料理に広がった。やがて、ゆずぽん酢などの第一次ユズブームが始まり、刻み生ゆず製品は業務用関係者の関心を引き、製品開発の素材として利用され、「ゆず切りうどん」「ゆず豆腐」「ゆず茶」などに、さらに練り込み素材として和菓子や洋菓子、製パンなどにも広がり、今でも年々二桁の伸びを見せているヒット商品である。

ワサビ製品の大手である同社とユズとの出合いは、昭和５７年の製品拡大路線の推進、とりわけ高知県にショウガ製品の拠点を求めていた中で、ユズ果汁生産農家から相談された中から「刻み生ゆず」の商品化が計画された。

高知県はユズ生産では日本一を誇っている。例年ユズの収穫は、１０月末ごろの青みにやや黄色がかった実になるころから始まり、冬至ユズの１２月ごろまで続く。その間に、加工向け、生鮮向けが収穫されるが、山に霜が降りると酸味が薄れて甘みが増す。

しかも農産物の常として作柄に表裏がある。裏作の次は必ずしも豊作ではなく、２年連続の裏作続きもあり、加えて高知は台風の進路にもなっており、豊作が一変して収穫を減らす年もあるという。

このような状況下での原料確保は難しく、年間を通して現在の安定供給体制が整えられたのは平成５年ごろからである。原料収集のノウハウもでき、その結果、製品作りのノウハウも確立し、（１）厳選ユズ皮だけを使って（２）ユズの内皮をきれいに除去し、見栄えもよく、食べたときの苦みも少ない（３）ヘタや傷んだ部分を工程内で完全に選別除去し歩留まり１００％（４）添加物、着色料、保存料は一切使用しない製品。高知県産１００％のユズの皮だけの商品が完成し年間供給を可能にした。

使用方法は、凍結のままで簡単にほぐれるので、解凍の必要はなく、凍結のまま必要量だけ取り出して使用できるというもの。

内容量は刻み生ゆず１００ｇ、荷姿３０袋入り（５袋×６箱）。賞味期限１８０日。保存条件は要冷凍（マイナス１８度Ｃ以下）。

関連商品として「冷凍おろし生ゆず」「冷凍生ゆずしぼりたて」「ゆずごしょう」「みぞれ柚子」「柚子わさび」がある。

◆流行アジア麺・アサリの塩そば

作り方／（１）鍋にオリーブ油を熱し、ニンニクスライス、唐辛子を炒め、香りが出たらアサリ、酒を加え、ふたをして蒸す。（２）（１）のアサリをザルに揚げ、蒸し汁にだし汁を加えて沸騰させ、塩、「刻み生ゆず」を加える。（３）器に（２）のだし汁を入れ、ゆで上げたそうめん、軽くボイルしたチンゲンサイ、（２）のアサリをトッピングし、アサツキを散らす。

◆チキンと大根のステーキ・ゆずの香り

作り方／（１）大根はコメのとぎ汁でゆがき、だし汁で煮る。（２）ゴーヤの輪切り、レンコンの薄切りに薄力粉をまぶして揚げる。（３）砂糖、みりん、白味噌、だし汁、「刻み生ゆず」を加えて煮る。（４）鍋に油を熱し、鶏もも肉をソテーする。（５）（４）の鶏もも肉を取り出し、（１）をソテーする。（６）皿に（３）をしき、（５）と（４）を重ね、（２）をあしらい、「刻み生ゆず」を散らす。

◆クレープシュゼット・和のコラボレーション

作り方／（１）鍋にクレープ生地を並べ、リンゴジュース、ユズ果汁、レモン汁、グラニュー糖、無塩バターを加えて火にかける。（２）沸騰してきたら「刻み生ゆず」とブランデーを加えてフランベする。（３）フランベの火が消えたら、クレープだけを皿に盛りつけ、汁は少々煮詰める。（４）クレープに（３）をかけ、バニラアイスを添え、ミントの葉を飾る。

◆夏野菜の涼風

作り方／（１）ナスは素揚げにしてカットし、ニンジン、ズッキーニ、オクラ、サツマ芋はダイスカットにする。（２）だし汁、砂糖、塩、醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせ、（１）を加えて軽く煮る。（３）火を止めて１５分おき、野菜を取り出す。（４）水でもどした寒天を（３）に加え、煮溶かす。（５）野菜をもどし、「刻み生ゆず」を加え、器に盛って冷やし固める。