ディナーレストラン（ＤＲ）の（株）聘珍樓（神奈川県横浜市、０４５・４７４・６７１１）と、その子会社でファミリーレストラン（ＦＲ）を手掛ける（株）平成フードサービス（神奈川県横浜市、０４５・４７４・６６００）は、それぞれ居酒屋・パブ業態の新店舗をこのほど出店した。「聘珍樓」はかつて高級広東料理の老舗として隆盛を極めたが、最近は市販用レトルト食品の展開や、点心を主力とするファストフード（ＦＦ）「聘珍茶寮」を出店するなど、株式公開に向けて事業の多角化を進めている。総合外食グループを目指す同社について、業界では「ついに来たか」という感じ。食材の流通や立地戦略に課題はあるものの、その洗練された調理技術と店員マナー、サービスは脅威の的となるのは間違いない。業界に旋風を巻き起こしそうなそれらの新店舗を検証してみた。

（株）聘珍樓一〇〇％出資の子会社（株）平成フードサービスは、これまでに和食ＦＲ「濱町」を展開して来た。北海道の新鮮な魚介類と野菜を主力メニューとした同店のノウハウは一目置かれている。その背景を生かして同社は居酒屋「北海道」一号店をこのほど川崎市に出店。好調なことから既存の「濱町」二店舗を相次いで業態転換した。各社ＦＲがディスカウント（ＤＳ）を強いられている現況のなか、同社の新業態はユニークな発想で成功している。

その要因は同社の武内智副社長の「ＦＲのノウハウさえ確立していれば簡単」の一言に集約される。特別な戦略はなく、ただメニューを定食型から一品料理型に移行して酒の種類を増やしただけ。強いていえば、“北海道”のテーマ性をだすための改装費。それもたったの三〇〇万円。

「ＦＲは最も効率化した業態なのです。素材、値段、サービスなら既存の居酒屋には負けない」と豪語する。確かにそうかもしれない。

一品料理が主力なためＦＲのような多品目で複雑な盛り付けはない。したがって食材ロス、ショートも極力省ける。同店の場合、特に厨房での効率化が図れて、以前より人件費、人員ともに一割程削減できたという。また接客マニュアルにおいても、ケータリングのタイミングなどを要するＦＦに比べ、居酒屋はスピードが優先されるのでフロアの店員の間では「余計な気を遣わないからかえって楽」と好評で活気がみなぎっている。

肝心な客単価も、ディナータイムは一七〇〇円から二八〇〇円にアップ。客数も土日は以前の七割程度に落ちるものの平日は二割増。トータルで目標を三割も上回る売上げを記録している。意外に女性客が増えたこと、宴会の増加が力になっているそうだ。

フードメニューは居酒屋ならではの、コーンバター（三〇〇円）煮込み（四〇〇円）などから、専門的なたらばガニの釜ゆで（一八〇〇円）まで約五〇種類。特にマグロ、カニ料理に注力、姿造りも充実している。ドリンクは北海道の地酒を中心に約三〇種。日替わりで三種類の日本酒が楽しめる「利き酒セット」が人気だ。「北海道」の展開経過について武内副社長は「今後、ＦＲと居酒屋の中間層の業態が定着するのでは」と感想を述べている。

出店計画については「（濱町）の店舗と座席マニュアル（一一〇坪・一二四席）では広すぎるため今後は、五〇坪程度のコンパクトな店舗を設計する。当然ロードサイドから駅前出店に切り替える」としている。同社は「北海道」を近い将来、「濱町」を越えるチェーンに育てる方針だ。