懐石料理・創作そば処「峰本」（鎌倉市雪の下、０４６７・２２・４４３１）は、四季折々の味とそばを演出させた月替わりメニュー「今月の懐石料理」（六〇〇〇円から）や、そば創作メニューの数々を提供し、地元客をはじめ、参拝客にも人気を得ている。

大正１３年、日本そば屋としてスタート以来、幾多の変遷はありながら出前九〇％の地元客対象の店だった。鎌倉が観光地として脚光を浴び、客層も広がるが、「そば屋としての客単価アップには限界があり、同じ和食とのドッキングで、そば屋でも食べられる懐石料理メニューにそばの味を生かした」（長戸芳郎社長）。

ゆで上げたそばは、老化が速いという。温かいそばは、瞬間の勝負。「ゆでて一分で客席に」をモットーに、出前はいっさいしない。

冷たいそばは、時間の余裕があるため、和食と合わせてメニュー幅を広げ、「そばを楽しめるもの」にした。

創作メニューの人気者は、場所柄か「鎌倉もよう」（二一〇〇円）で、天ぷら、割子そばを中心に海の幸、山の幸を盛り合わせた色どり豊かな一品。

女性に大人気メニューが、「ヘルシー・カナール」（一五五〇円）。カナールとは、フランス語で鴨のこと。たっぷりの野菜に薫製鴨肉、これにリンゴ、大根などをすりおろし、ゴマを効かせた中華風ソースの特製ごまだれで食す。和・洋・中のドッキングである。

このほか、小エビ、カニ、イカ、アオヤギ、ワカメなどでそばを覆った「磯しぶき」（一五五〇円）がある。

そば粉は、すべて福島・会津を中心にした農家で契約栽培したものを使い、「粉と水だけで作り、色、味、香り、舌触りのバランスです。職人の腕もさることながら、材料が決め手です」。ここ本店では、機械打ちそばを使う。

「旬のものとは、出盛りのもの。当然安くなる」として、野菜を中心とし、安定価格の肉類を加え、魚介類を抑えることで、食材原価率二六％前後とする。

「そばは完成品。遊びがない」と、客を楽しませる演出アレコレに腐心するが、来年２月、東戸塚に新しいタイプの店をオープンさせる。

ここ鎌倉の店舗は、全席一八〇席。鶴岡八幡宮にほど近いため九割が昼の客で、一日六〇〇人～土日一〇〇〇人。月商約三〇〇〇万円。ほかに、直営チェーン店五店とのれん分け店三店がある。