こだわり玉子の生親子丼　850円（税込み）　花のような立体的な盛り付けも魅力。“こだわり玉子”は「こだわり赤玉子」を使用しており、鮮やかな濃い黄身も見栄えをアップさせている。1日に30食を売り上げる

あっさりとした鶏むね肉と好相性のワサビ醤油ダレ。ただの「ワサビ＋醤油」ではなく、オリーブ油とハチミツを合わせたさりげないアレンジが◎

絶妙な温度管理による低温調理でしっとりジューシーな仕上がり

焼き鳥専門店としても評判が高く、地鶏、軍鶏、銘柄鶏の2～4本（日によって本数は異なる）を食べ比べできる「日替わり正肉（ねぎま）」（660円）が人気。1本の串に、もも、むね、すねの異なる部位を刺して提供（写真は焼く前の様子）

名店らしい落ち着いた雰囲気の店内

【愛用食材・資材】「サクラ印　ハチミツ」　加藤美蜂園本舗（東京都台東区）

　生キャラメルから始まり、生食パン、生ドーナツ、生カヌレと、“生”ブームが拡大している。“生”の定義はさておき、「フレッシュ」「ぷるん」「しっとり」といったシズル感を想起することから、「食べてみたい」と思わせる優秀なキーワードだろう。そんな“生”シリーズで、これまでにない画期的な一品といえるのが「鳥焼　晴京」の「生親子丼」だ。

　　　＊

　「鳥焼　晴京」では2種類の親子丼をメニュー展開している。焼き鳥専門店だからこその王道の親子丼と、そして「生親子丼」だ。生親子丼は“生”と銘打ってはいるが、低温調理した鶏むね肉を薄切りにして並べ、ワサビ醤油ダレを回しかけて提供している。誰もが「生の親子丼ってどういうこと？」と興味をそそるこのキャッチーなネーミングは、「もともとは刺身丼をイメージしたメニューなんです。『冷やし親子丼』の名称も考えたが、“生”と付けた方がインパクトがあるかな、と」と、木村亮太店主は言う。同品は2015年から販売しているメニューで、「ランチで唐揚げ、チキン南蛮、親子丼を出していたが、特に親子丼はオペレーションが大変。さっと出せる丼メニューを1品増やしたい、と考えた」と、木村店主。

　生親子丼は、大山鶏のむね肉を60～65℃で1時間ほど低温調理し、塩、昆布で調味する。注文が入ったら約140g分の鶏むね肉を12～14枚のそぎ切りにしてご飯の上に並べ、卵黄を落とし、ワサビ醤油ダレをかけて薬味を散らす。一見するとシンプルな料理だが、ワサビ醤油ダレは「醤油＋ワサビ＋オリーブ油＋ハチミツ」を合わせた店特製。薬味は「刺身のイメージ」（木村店主）で、大葉、水菜、赤芽を刻んだもので、しっとり軟らかな鶏肉に特製ダレ、薬味が抜群に合い、あっさりとした味わいですいすい食べられる。

　普通の親子丼も提供していることから、「二人連れのお客さまで親子丼と生親子丼の2品を頼み、食べ比べする例も多い」（同）と言う。ネーミングの妙だけでなく、おいしさの面でも構想が光る一品だ。

　●店舗情報

　「新宿御苑　鳥焼　晴京」

　所在地＝東京都新宿区新宿2-4-8 第28宮庭マンション1階／開業＝2014年／坪数・席数＝19坪・32席／営業時間＝11時30分～14時、17時～22時。日曜休／平均客単価＝昼1000円、夜6000円／1日平均集客数＝昼60人、夜35人

　●愛用食材・資材

　「サクラ印　ハチミツ」　加藤美蜂園本舗（東京都台東区）

　醤油によくなじむ

　まろやかな甘さで風味にコクのある純粋ハチミツ。ワサビ醤油ダレに使用。「味が強すぎず、やわらかいのが気に入っています。醤油によくなじみ、素直な味わい。調味に扱いやすいハチミツだと思いますよ」と、木村店主。

　規格＝1kg