【ペッパーソルト キャラメルナッツのチーズタルト】「ベイクドチーズタルト」にホイップクリームを塗り、フライパンでナッツをソテーしてキャラメルシュガーを絡め、ブラックペッパー、塩を加えた“キャラメルナッツ”を上面に盛り付けて完成

【トマトのスパイス 白ワインコンポートタルト】「プレーンタルト」にホイップクリームを塗り、白ワイン、上白糖、レモン、クミンシードでコンポートしたミニトマトを盛り付け、コンポート液で作ったゼリーを塗って冷やしたら完成

フリーカットタイプのタルトで、8等分、16等分など提供によってサイズを変更できる。「サイズを変えてミニデザートにしてもいい。注文が入ったらそのまま切り分けて、トッピングをたっぷりかける、といった提供も手軽でいい」と青島氏

クーニーズ・アソシエ　青島邦彰社長

創作メニューを提供する隠れ家風の人気ビストロ。新しい発想を加えた数々の創作料理には定評がある。

テーブルマーク　クラスパティシエ 「フリーカットケーキ タルト」シリーズ

　●パティシエ品質の華やかタルト　アレンジ次第で魅力がさらに輝く

　東京・中目黒「和BISTRO gg（じじ）」では、お酒を楽しんだ後の締め用にミニパフェを用意しているが、スイーツメニューの拡大を図り、テーブルマーク「クラスパティシエ　フリーカットケーキ　タルト」を使ったメニュー開発に取り組んでいる。同店を運営する飲食店プロデューサーの青島邦彰氏は、飲んだ後の締めだけでなく、アルコールと合わせるタルトをイメージしている。

　同店を運営する青島邦彰氏がスイーツメニューの拡大で着目したのがテーブルマーク「クラスパティシエ　フリーカットケーキ　タルト」シリーズだ。実際に試作を進め、まず感心したのが下部のシュクレ生地の品質だ。「シュクレ生地が包丁でカットしても崩れず、すっと入った。市販のタルトの多くはこの部分が割れたり崩れたりすることが多く、ロスになる上、きれいな切り口にするのに神経を使いますから」と、青島氏。「包丁で崩さず切り分けられるのに、生地の適度なサクサク感がほどよく保持されていて食感のバランスがいい。よく作られていますね」と、太鼓判を押す。

　今回のメニュー開発に使用したのは「プレーンタルト」と「ベイクドチーズタルト」。「プレーンタルト」はホイップクリームを塗り、トマトのコンポートを合わせた。シンプルなタルトの味わいが上品で、トマトの爽やかな甘酸っぱさとホイップクリームがマッチし、食後でもすいすいと食べやすい。本格的な手作りタルトそのものだが、「前日から漬け込んだトマトを使えば、仕上げるのに約10分程度」（青島氏）と手軽に完成する。

　「ベイクドチーズタルト」はホイップクリームを塗り、同店の既存メニュー「スパイシーキャラメルナッツ」をアレンジし、くだいたナッツをトッピングした。クリームチーズのコクとほのかな塩味に、ブラックペッパーをかけたキャラメルナッツを合わせた大人の味わいだ。「フリーカットケーキ　タルト」は既存メニューをトッピングするだけのアレンジにも活躍し、「3～4分で完成する。既存メニューをのせるだけだからオペレーションの負担をあまりかけず、新メニューを簡単に作れる」（同）という。

　2品ともに締めのスイーツとしてはもちろん、ワインやウィスキーなどのお酒に合わせても相性がよく、個性的な“スイーツおつまみ”として人気を呼びそうだ。「ダマンド生地やクリームチーズ生地も甘さが控えめでコクもほどよく、味わいはまさにプロ仕様。ホイップクリームやフルーツなど何を合わせても、甘くなり過ぎずに仕上がる。うちのようなお店はタルトやケーキを一から作るのは現実的ではない。トッピングだけで提供できるこうした商品は、ありがたいですよ」というのが青島氏の感想だ。

　●店舗情報

　「和BISTRO gg（じじ）」

　所在地＝　東京都目黒区上目黒2-7-4 コートモデリア中目黒1階

　創作メニューを提供する隠れ家風の人気ビストロ。新しい発想を加えた数々の創作料理には定評がある。

　●使用食材

　テーブルマーク　クラスパティシエ「フリーカットケーキ　タルト」シリーズ

　デコレーション自在

　パティシエ品質を追求した冷凍タルト。手間のかかるタルト作りの工程を大幅短縮でき、デコレーションのひと手間でオリジナルタルトが完成する。「洋梨タルト」「ベイクドチーズタルト（北海道産生クリーム使用）」「チョコレートタルト（同）」「プレーンタルト」の4種類。／規格＝直径210mm×高さ約15mm（冷凍）