鶏そぼろネーゼ　そぼろがパスタによく絡み、最後まで肉々しい味わい

ケチャップはいったん鍋肌で煮詰め酸味を飛ばしてトマトのうまみを引き出す

同店は北海道・小樽のソウルフード「若鶏半身揚げ」を主力商品にする、ザンギ（唐揚げ）居酒屋の繁盛店。現在は商品開発の責任者を務める斎藤貴志氏は、創業当時は同店料理長として、中西貴昭社長とともに店を切り盛りしていた。中西社長が「鶏そぼろネーゼ」と命名し、商品化すら検討したというまかない飯を紹介しよう。

同料理は、「塩焼きそば（税込み780円）」や「温玉そぼろご飯（同480円）」などの料理用に常時仕込んでいる鶏そぼろがメイン材料。もともと醤油ベースの和風味である鶏そぼろを、ケチャップと中濃ソースで調味し直し、鶏白湯スープと生クリームを加え、最後に粉チーズをたっぷり振りかけて洋風のボロネーゼに仕上げている。

その味は、生クリームと粉チーズのまろやかなコクが濃厚。ケチャップ、中濃ソースで味変されたそぼろは甘味が強く、連日の仕事で疲れた体に活力を与えてくれる。

「いつも仕入れている材料で作るまかないとなると、ザンギを使った親子丼など和食が中心になりがちでした。“たまには洋食が食べたい”という中西社長のリクエストに応えて作ったのがきっかけです」と斎藤氏。その味に感動した中西社長が商品化を要望したものの、火口を2つ占めてしまうなどオペレーション上の課題により、断念せざるを得なかったという。

前職は無国籍料理の先駆け的存在として知られるレストランで腕を磨いてきた斎藤氏。近年は、ザンギに付け合わせるソースでグリーンカレーやシュクメルリなど世界各地の郷土料理のエッセンスを採り入れてザンギの商品力アップに努めている。

●店舗情報

「小樽名物　若鶏半身揚げ　なるとキッチン　五反田店」

所在地＝東京都品川区西五反田2-26-4 桔梗ビル1階