四国・讃岐地方において、うどんに次ぐ第2の名物といわれる「骨付鳥」とは、かぶりつきスタイルの鶏もも肉焼き鳥“おや・ひな”の総称であり、香川県内には専門店が40店舗以上あるという。この讃岐の食文化を、もっと多くの人に楽しんでほしいと、昨年末オープンしたのが「釜焼鳥本舗西新宿店」だ。

　（有）大真の経営する「釜焼鳥本舗」は、03年にテークアウト専門店としてスタート。その2年後に松山市に出店し、昨年12月には関東圏展開の足がかりとして西新宿店をオープンしたばかり。

　この店では、「釜」と名付けた特殊なオーブンを使って調理をしていることから、骨付き焼き鳥ではなく、「釜焼鳥」と呼ぶ。「おや」と「ひな」の2種類あり、若鶏を使った「ひな」は肉が軟らかくジューシーで、子どもからお年寄りまで、幅広い層で人気がある。一方、「おや」は歯ごたえのある肉で、“通”好み。酒の肴としては「おや」のオーダーが多い。

　塩、コショウ、ガーリックなど10種類以上をブレンドした特製スパイスで味付けをするが、中でもコショウは、国産メーカーのものが4、5種類使われている。この特製スパイスに骨付きもも肉を漬け込み、一晩じっくり寝かせる。そしてオーダーが入ると、特注オーブン（釜）に入れ、250度Cという高温で約10分間、一気に焼き上げる。仕上げに、自家製の「鳥の肉汁とうまみがあふれ出た油」を注ぐことにより、特製スパイスと油の独特の香ばしい味と、皮の表面にクリスピーな食感を生み出す。

　地元・讃岐では、1人1本、手づかみでかぶりつくスタイルが正しい食べ方。この店でも、「子どものころに憧れた、あの骨付肉を豪快に召し上がれ！」をキャッチフレーズに、地元と同じ食べ方を提案している。

　手づかみで食べることに抵抗のあるお客や、数人でシェアしたいというお客もいるため、ハサミを添えて切り分けられるようにも配慮している。

　ほかにも、讃岐のうどん店ではおなじみの「おでん」をはじめ、「伊予のじゃこ天」や「讃岐の醤油豆」「土佐の酒盗」といった地元の味覚もそろえており、「懐かしい」と訪れる四国出身のお客も多い。

　今後はFC展開を視野に、地域ニーズに合った店舗開発を行う予定だ。

　◆釜焼鳥本舗西新宿店

　東京都新宿区西新宿1-19-13/経営=（有）大真/開業=07年12月/営業時間=午前11時半～午後2時半（うどん専門）、5時半～11時（釜焼鳥専門）/定休日=第3日曜日/坪数・席数=28坪・54席（スタンディング6席）/客単価=3500円/1日来店客数=平日70組、休日70組/目標月商=800万円