●野菜の下処理や隠し味に活躍する“和”の助っ人

　スイスホテル南海大阪で総料理長を務めた福本葉二氏が、昨年10月にオープンしたのが、「鉄板洋食FUKUMOTO」。トルコライスやオムライスなどの洋食の定番から、鉄板焼きメニューまで、“大人が満足できる洋食”をコンセプトに提供している。

　なかでも、和牛100％のハンバーグは、料理人として培った、肉を見る目や技術を表現する、こだわりの味。「和牛のうま味に合う、やさしい味のソースを」と、ソースの隠し味に使用しているのが、アイン食品の「和風だし」である。

　同店では、ハンバーグのソースベースとして、ドミグラスと醤油、ポン酢の3種類を用意。醤油とポン酢には、同商品をプラスすることで、より味わいのあるソフトな口当たりに仕上がるという。

　また、同店では、焼き野菜の盛り合わせを提供しているが、その下処理としても同商品を活用。エビ芋やレンコンなどの根菜類には、同商品を薄めただしで煮て下味を付ける。この手間を加えて焼くことで、素材の味がより引き出されるという、熟練のシェフならではの手法である。

　「目標は、日本人が、ホッと安心できるような味。手づくり感を大切に、“これが洋食だ！”という味を提供したい。基本的にはブイヨンベースだが、和洋のワクにこだわらず、広く取り入れてもいいのでは」と、福本氏。

　そこで、自分の持ち味である洋食のベースは守りつつ、弱い部分である“和”をサポートしてくれるものとして取り入れたのが、同商品。ホテル時代から使用してきた品で、味への信頼感も厚いという。また、濃縮タイプで自在にのばせるため、コンパクトな厨房でも使い勝手がよいのも魅力である。

　●食材紹介

　秘伝のだし「和風だし」　アイン食品（大阪府和泉市テクノステージ1-1-1）

　厳選した数種類の節と昆布を原材料に、化学調味料は不使用で製造。日本伝統のだしのひき方を生かした独自の製法で、新鮮な節の香りとうま味たっぷりのだしを抽出。ベースや隠し味など、さまざまな料理に使用できる、液体濃縮だし。

　規格=1,000g

　●プロフィール

　福本葉二（ふくもと・ようじ）　鉄板洋食FUKUMOTOオーナーシェフ

　1953年長崎県生まれ。近畿大学在学中、レストランでのアルバイトをきっかけに、大学を中退して料理人の道へ。フレンチを専門に、多くのホテル勤務を経て、90年南海サウスタワーホテル（現・スイスホテル南海大阪）入社。2009年スイスホテル南海大阪・総料理長に就任。11年同ホテル退職、同年10月鉄板洋食FUKUMOTO開業。

　●店舗情報

　「鉄板洋食FUKUMOTO」　所在地=大阪府大阪市中央区西心斎橋2-7-22