美味しいコーヒーを煎れるには、豆の選別や包装の工程も気が抜けない

レギュラーコーヒーの製造工程としては、原料生豆の工場搬入から製品の出荷まで4工程に大別することができる。まず生豆に混入している夾雑物や不良豆を取り除く選別工程があるが、発酵したりカビが生えたりしている不良豆が一粒でも入っていれば、最終的に抽出された味や香りを台無しにしてしまうので、生豆の選別には充分な注意を要する。また焙煎後にも、未熟豆など抽出液の味を阻害する原因となる不良豆を除外するために、カラーソーターによる選別も行われる。

生豆の選別後はもっとも重要な焙煎工程があり、各種の焙煎機や熱源を使って焙煎されるが、焙煎の深度は浅焙りから深焙りまで、7段階程度に分類されている。その後豆のまま出荷されるもの以外は、粉砕工程に送られる。粉砕方法や粒度が最終抽出段階での使用目的に適合しないと、せっかくそれまで行き届いた品質管理で仕上げた製品でも味が損なわれるおそれがあるので、粉砕工程もおろそかにはできない。各種原料豆のブレンドは、焙煎前または焙煎後に行われ、それぞれプレミックス、アフターミックスとよばれる。 粉砕工程まではインスタントコーヒーの製造も、使用する機械や規模の違いはあっても、レギュラーコーヒーと基本的な工程の違いはない。製品は最後に包装工程に廻されるが、焙煎後のコーヒーは油脂分を含むため、酸化によって変質しやすく、また吸湿性が高いために、焙煎直後に発生する炭酸ガスを、窒素などの不活性ガスで置換してから、各種の包材によって包装する必要がある。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』）