梅干しは素材の風味を生かした漬物

野菜に食塩をまぶしたり、野菜を食塩水に浸けると浸透圧により、野菜組織がしんなりして食べやすくなるとともに酵素の働きにより風味成分が形成されて、漬物特有の味が出てくる。さらに乳酸菌や酵母によって発酵風味が加わる漬物もある。このような野菜から漬物への変化は、物理的、化学的、生物的な 作用を通して形成される。

漬物を製造方法の違いから、（１）野菜風味主体の漬物、（2）調味風味主体の漬物、（3）発酵風味主体の漬物に分けられる。野菜風味主体の漬物は野菜の風味がそのまま生かされた漬物で浅漬や梅干しなどがある。調味風味主体の漬物は塩蔵野菜をいったん脱塩した後、調味液に浸漬し、調味料の風味を生かしたもので福神漬などがある。発酵風味主体の漬物は、乳酸菌や酵母の働きによって特有の発酵風味を付与した漬物で、すぐき漬や糠味噌漬などがある。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：東京家政大学 宮尾茂雄））