「ぎゅうひ」とは何か

白玉粉あるいはもち粉を主材料とし、水を加えて加熱、十分に練り、砂糖、水あめを加え、さらに練り上げる。練り方に蒸し練り、ゆで練り、水練り法があるが、基本は水練り法である。熱があると延びや粘りがあって加工しやすいが、冷えると弾力性がでて細工しにくくなる。そぼろ種応用仕上げもの、ようかん応用仕上げもの、みじん砂糖応用仕上げものなどがあり、広い用途がある。

半生菓子としてのぎゅうひ類は生菓子の場合より砂糖と水あめを多めに配合し、十分に練り上げたもので、他の材料とくに各種そぼろ種と組合せて小形に仕上げすることが多い。

（日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ　菓子入門』早川幸男）