柏餅のみそ餡に用いられることのある白味噌

近畿各県と岡山、広島、香川 で主に醸造され、一般に白味噌の名でよばれるクリーム色をした甘い味噌である。

産地により品質的に若干の違いがあり、西京味噌、府中味噌、 讃岐味噌、関西白味噌などと称せられている。

麹歩合は一般に20~25歩程度で、食塩は5~6%であり、熟成 期間は5日前後。塩味少なく麹からの甘味がつよいもので、味噌料理や関西風味噌ぞう煮、白味噌仕立ての味噌汁として、また柏餅の味噌あんなどに用いられる。

また、牛肉や魚などの味噌漬に用いる粒状の白味噌もある。

製品味噌は加熱殺菌などして湧きの防止処理はしてあるが、食塩が少なく糖分が多いので発酵しやすいため冷蔵庫に保存する方が好ましい。

白味噌は、光沢のあるクリーム色で、上品な甘味のあることが身上である。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：一般社団法人 中央味噌研究所 ））